Il Tirreno

SAN MINIATO. Nell Cantuccio di Federigo - nome del negozio in onore del grande imperatore svevo - che in città fece risiedere il suo vicario per la Toscana, e vi eresse la rocca - c’è il cinquantenne Paolo Gazzarrini. Che nel 1990 prese una borsa di studio di 5 milioni di lire all’università fiorentina. «E il professore voleva che rimanessi come suo ricercatore – rievoca -. Studiavo… lettere, tutt’altra cosa. Però era una materia specialistica: informatica e critica letteraria. Ovverosia l’applicazione dell’informatica, allo studio della letteratura. Dunque dovevo studiare gli spogli computerizzati dei vari romanzi o delle poesie, per avere un corpus unico composto dalle parole, dai lemmi, che lo scrittore aveva utilizzato. Poi stava a me scassinare il romanzo o la poesia direttamente dall’interno. Una prospettiva intrigante da seguire. Però – continua - durante la vita ci si trova anche di fronte a delle scelte: o io continuavo in ambito accademico universitario, oppure mi dedicavo al lavoro di famiglia. Una delle due, per dirla con una perifrasi, doveva rimanere lettera morta». Ora Gazzarrini ha altri maestri… che lo ammirano.

Luigi Veronelli: «Sino a che ci saranno uomini e donne che assumono quale canone positivo della vita il piacere e la sua soddisfazione, mangiar’e bere bene non sara un’incognita quotidiana». L’ha scritto sull’Espresso, poi è venuto a ringraziarlo di persona per avergli fatto conoscere: torta di ricotta, crostate “semplici”, cantucci e cavallucci. E una gran bottiglia di Vin Santo di San Torpé 1981, dei fratelli Giuseppe e Guido Bianco, in località La Serra. Inoltre il Corriere della Sera ha avuto modo di scrivere a sua volta: «Paolo è il re delle crostate («Un dolce dimenticato») come dei cantucci, del panettone come della colomba, dei ricciarelli come dei brigidini. Specialità che sperimenta arricchendo antiche ricette, e prepara nel suo piccolo laboratorio nel centro della cittadina (famosa per il tartufo bianco novembrino) »; firmato Laura Salza. Il negozio è in realtà “un arsenale di pasticceria artigiana, ed enoteca”, fornitissimo di ghiottonerie. Il Cantuccio richiama ai cantuccini, dolci che si fanno anche a Prato e sono diversi, ma qui sono più buoni. «La caratteristica distintiva dei cantucci di Federigo è l’essere veramente bis-cotti, dunque l’aver subito due volte la cottura. Il prodotto si presenta di colore ambrato, poroso e croccante. Viene insacchettato in buste trasparenti, atte a mantenere nel tempo la friabilità, i sapori e i profumi. La semplicità è la fonte dei sapori che si vanno perdendo» Il massimo è inzupparli in un bicchiere di vin santo toscano”, un azzeccato mariage. E i miniatensi? La forma ricorda il cantuccio, ma è solo apparenza. Perché essendo non bis-cotti, possono essere anche soffici. «Infatti la pasta montata differisce enormemente. E’ più soffice, delicata e morbida. I profumi sono soffusi e leggermente zuccherini. Viene da piluccarli golosamente, quasi come staccare i chicchi da un grappolo d’uva. Esistono pure le varianti con i chicchi di caffè, o il cioccolato fondente vera provocazione alla ghiottoneria». C’è un’altra specialità, fuori stagione, ma che a portarla al palato strabilia: il panettone. E anche qui c’è una singolare genesi. La racconta Rino, il genitore di Paolo (la dinasty è alla quinta generazione, da 120 anni pasticcèri, Lorenzo ha appena un anno e mezzo). «La partenza è a settembre-ottobre con il lievito naturale, che preparo da me: tre chicchi d’uva, due spicchi di mela, e compagnia bella, aggiungo acqua gassata, li metto a fermentare per ore. Dopodiché fo la moltiplicazione dei pani, raddoppiando sempre le dosi. Oggi c’è il vantaggio di avere le ghiacciaie, dalla madre non si sta a rifare la testa perché la si iberna, e il prodotto ghiacciato quando poi è riportato alla temperatura ambiente riprende forza». Qual era il problema del panettone? «La farina, non si trovava quella che andasse bene per farlo crescere. Qui dove ora è negozio e laboratorio, era tutto un forno. Dai e ridài, una sera verso le 10 e mezzo, metto in forno quattro panettoni, con sopra il taglio a croce, e un fiocco di burro. Quest’ultimo, perché quando il panettone comincia a sbocciare, il fiocco di burro gli mantenga fresco il taglio a croce». Continua, e gli sembra di rivedere la scena: «A tempo debito vo ad aprire le bocche del forno, e mi trovo quel che avevo sempre sognato, che meraviglia di panettoni!”. Poi indica il crocifisso al muro: «Cristo era lì, e c’è ancora. Il primo pensiero fu di rivolgermi a lui perché, troppa grazia, c’era un problema imprevisto. Gesù, non ti ho mai bestemmiato, devi aiutarmi: come fo a levarli? Infatti i panettoni arrivavano al soffitto del forno, non passavano dall’imboccatura per uscire. Si sarebbero sciupati, a tirarli fuori». Un trillo scuote la stanza. E’ il forno. Rino si mette i guanti tira fuori i miniatensi. Poi riprende il racconto: «Allora presi un cartoncino, abboccavo la base, è roba tenera, e l’altro mi batteva nel soffitto. Pian piano, con pazienza certosina, li levai tutti a capo arrovesciato come i pipistrelli. E così vanno fatti raffreddare. Quando ebbi finito era la mattina seguente alle 4. Sono salito in casa, ho portato i panettoni in camera da letto a mia moglie, i bambini erano piccini, la svegliai e dissi: “Guarda la tua testa matta che ha fatto, eh. Ormai è mattina, bisogna che rivada in pasticceria, ma quando ritorno si principia a ballare. Sì, volevo festeggiare, perchè ero contento matto». E l’enoteca? Per i clienti c’è in negozio una vetrina con delle bottiglie. Ma chi è ammesso nel caveau trova un tesoro, etichettato per nome, anno e prezzi (alle stelle). E quelle più pregiate non sono in vendita, è già un privilegio vederle.

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(Per motivi di spazio, il tagliando per votare la ricetta è nelle pagine di cronaca)