Il Tirreno

marusca cantini (pisa)

Crostini toscani

con durelli di pollo

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di durelli di pollo, mezza cipolla (piccola), 1 pezzetto di carota, 1 ciuffo di foglie di prezzemolo, 1 pezzetto (piccolo) di sedano, 1 spicchio d'aglio, capperi sott'aceto, 2 uova sode, 1 pezzetto di burro, olio, sale e pepe q.b.

Modalità di preparazione: pulire i durelli da eventuali "grasselli", sciacquarli e metterli a bollire in acqua con un po' di aceto per circa 20 minuti. Nel frattempo preparare un battuto con tutti gli odori e metterlo in un tegame con l'olio e i durelli scottati e risciacquati. Far rosolare il tutto, sfumare con un mestolo di brodo e far cuocere per altri 20 minuti circa.

A questo punto tritare finemente il tutto con una mezzaluna (oppure passare al mixer) unendo un paio di cucchiai di capperi e un cucchiaio di aceto della loro conservazione. Rimettere nel tegame, aggiungere un pezzettino di burro, aggiustare di sale e pepe e unire le uova sode a pezzettini. Amalgamare con il mestolo sul fuoco per un paio di minuti. Tostare delle fettine di pane toscano, ricoprire con l'impasto ottenuto e servire.

Michela Camerini (Volterra)

Totanetto farcito

su pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 4 totani eviscerati, ricotta vaccina, scamorza affumicata, pappa al pomodoro, olio evo, origano, sale, pepe, gelatina al porto.

Modalità di preparazione: preparare la pappa al pomodoro, poi pulire i totani lavarli e asciugarli. Amalgamare la ricotta con la provola grattugiata, un poco di pepe sale e olio. Mettere il composto in una sac à poche e farcire i totani chiudendo con uno stecchino e inserendo le zampette all'inizio del totano. Oliare una placca da forno, mettere i totani a 180° per circa dieci minuti. Impiattare adagiando il totano sulla pappa al pomodoro. Distribuire accanto un po' di gelatina al porto.

Barbara Simoncini (perignano)

Il Tramezzovo

tramezzino senza carboidrati

Modalità di preparazione per 2 tramezzovi: battere a neve le chiare di due uova, sarà sufficente che si formi la schiuma, per interderci non bisogna batterle fino ad ottenere una neve ferma,(operazione per altro fatta a mano faticosa), munirsi di una padella antiaderente di buona qualità e comunque ungerla in maniera uniforme stendendo un velo di evo con della carta. Munirsi di un coppa pasta a forma quadrata che possa aderire appoggiandolo sulla parte piatta del fondo della nostra padella. Scaldare la padella e versare le chiare nel coppa pasta avendo cura di dosare la quatità affinché non straripi, dopo circa un minuto controlliamo quanto si sia rappreso la chiara ed eventualmente con l'aiuto di una spatola giriamo, a cottura ultimata avremo una sorta di fetta. Ripetiamo il tutto per ottenere una seconda fetta.

Ora in un terrina o ciotola che si voglia dire, battiamo tonno, la polpa di un pomodoro, senza acqua, e i tuorli avanzati delle due uova, volutamente non do la dose del tonno che deve comunque, essendo scolato dall'olio di governo, essere in quantità tale da creare una crema con i tuorli, eventualmente salare e pepare a piacimento. Assembliamo il tramezzino (tutti gli elementi devono essere a temperatura ambiente). Fetta sotto stendiamo uno strato leggero di spinaci appena appassiti in padella, la crema di tuorli e tonno, e finiamo il ripieno con dell'insalata possibilmente lattuga croccante, chiudiamo con la seconda fetta di falso pane fatto con le chiare d'uovo,una tritata di pepe agrumato sopra. Non ci resta che tagliare con un coltello lungo e affilatissimo il quadrato in diagonale per ottenere i nostri due falsi tramezzini. Il tramezzovo il tramezzino senza carboidrati.

Patrizia Giorni (crespina)

Foglie di borragine

pastellate

Ingredienti per 4 persone: foglie di borragine, acciughe salate, sottilette, farina, acqua gassata, birra, olio per friggere, sale.

Modalità di preparazione: prendere 2 foglie di eguale dimensioni di borragine mettere sopra ad una, un pezzetto di acciuga e uno di sottiletta, chiudere con la seconda foglia,preparare una pastella con la farina, la birra, l'acqua gassata e un pizzico di sale, passare le foglie di borragine nella pastella e friggere in olio ben caldo.

Danila Parlanti (la rosa di terricciola)

Insalata di zucchini

con noci e grana

Ingredienti per 4 persone: 4/5 zucchini di media grandezza, succo di limone, 1 mazzatto di rucola, una manciata di noci, formaggio grana a scaglie, sale e pepe q.b., olio extravergine d'oliva.

Modalità di preparazione: mettere a marinare gli zucchini tagliati per la lunghezza, a fettine sottilissime, in una terrina con succo di limone e un po' di sale per almeno un paio d'ore. Al momento di servire, disporre le fettine di zucchini ben scolate in un vassoio, condire con un po' di pepe, meglio se macinato al momento. Disporre sopra gli zucchini la rucola, condire con olio e un pizzico di sale, quindi mettere le noci sbriciolate e le scaglie di grana. Semplice, veloce, gustoso.

Maria Castrogiovanni (villamagna)

Crostini pomodoro

e ricotta

Ingredienti per 4 persone: 2 etti di ricotta, 2 etti di pomodoro, olio, sale, pepe.

Modalità di preparazione: tagliare il pomodoro a pezzettini piccoli, aggiungere un cucchiaio di ricotta sopra i crostini, aggiungere un pizzico di sale, pepe e olio.

Chiara Pesetti (pietrasanta)

Cozze ripiene

nonna Anna

Ingredienti: un chilo di cozze, pomodoro fresco, prezzemolo, un aglio, una ciabatta (serve la midolla), una salsiccia, un uovo, parmigiano q.b; timo, sale e pepe, peperoncino e olio.

Modalità di preparazione: in una padella con acqua metti le cozze per farle aprire. Poi meta' anime le usi per fare il pieno insieme all aglio e prezzemolo, deve venire un trito. Prendi la midolla di pane e inumidire con del latte. Strizza il pane e amalgama il trito di cozze con salsiccia insieme ad una manciata di parmigiano,uovo, sale,pepe e timo. Prendi le anime rimaste e dividile a metà con le mani ( senti un stic) e poi riempi di pieno i gusci. In una padelli metti olio, pomodoro e un pizzico di peperoncino fai sughetto e poi metti le cozze. Cuoci 30 min. con coperchio.

Daria Romiti (pontedera)

Insalata

della mamma

Ingredienti (per 4 persone): 1 petto di pollo 400/500 gr, 3 cetrioli medi, 6 pomodori medi maturi, maionese (anche già pronta) 250 gr circa, olio, sale, pepe, crackers salati.

Modalità di preparazione: lessare il petto di pollo per 15 minuti nella pentola a pressione con acqua salata. Nel frattempo tagliare i pomodori a pezzettini, sbucciare i cetrioli e farli a fettine sottili, mescolare il tutto in una terrina aggiungendo olio, sale e pepe q.b. Una volta raffreddato, tagliare il petto di pollo a pezzettini, aggiungere un poco di olio con la maionese e mescolare con cura. Aggiungere infine i pomodori e i cetrioli con il loro sughetto. Far riposare in frigo almeno un'ora. Servire accompagnata da crackers salati.

Sabrina Di Sandro (montopoli)

Insalatina di soppressata

all'arancia selvatica

Ingredienti: sopressata in fette un pò spesse, finocchi, aceto di mele, polvere di arancia amara disidratata, olio e sale.

Modalità di preparazione: affettare i finocchi molto sottili pr il senso della lunghezza, condire con poco sale, olio, etravergine ed un goccio di aceto di mele. Nel frattempo tagliare le fette di sopressata in piccole parti non più grandi di 5 centimetri e farla "stemperare” per due minuti nel microonde in modo che i grassi all'interno si possano intenerire. Fatto questo aggiungere un pizzico di polvere di arancia selvatica ai finocchi, la sopressata ed amalgare il tutto.

Angiolina Calò (Ponsacco)

Tagliatelle

con prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di tagliatelle all'uovo, 250 gr di funghi, 300 gr di piselli, 150 gr di prosciutto crudo, olio extra vergine d'oliva q.b., una noce di burro, un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pochino di brodo, sale e pepe.

Modalità di preparazione: in una padella fate rosolare lo spicchio dell'aglio nell'olio poi toglierlo e aggiungere i funghi tagliati a piacere, fateli cuocere per circa dieci minuti a fuoco vivace, una volta pronti li mettete da parte. In un'altra padella con un pochino di olio e un pochino di burro fate rosolare al cipolla, aggiungere i piselli e un pochino di brodo, fate cuocere finchè non diventano teneri. Una volta pronti unite ai piselli i funghi, il prosciutto tagliato a dadini, sale e pepe a piacere e fate insaporire per qualche minuto. In una pentola con acqua salata far cuocere le tagliatelle, scolatele al dente e saltatele in padella con il sugo preparato, se necessario aggiungere un pochino di acqua di cottura.

Simona Pellegrini (casteldelbosco)

Zuppetta di asparagi

e vongole veraci con polenta

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di asparagi, 400 gr di polenta, vongole veraci fresche un mazzetto di cipolla fresca, pomodorini piccadilly, sale, peperoncino, olio q.b.

Modalità di preparazione: fare sbollentare appena 5 minuti gli asparagi, nel frattempo in una padella inseriamo olio e cipolle tagliate a rondelle fini. in seguito occorre lavare e tagliare i pomodorini in due parti, dopo di che fare soffriggere il tutto a fuoco medio. Mentre il tutto soffrigge è necessario unire gli asparagi al soffritto e far cuocere a fuoco più basso per 15 minuti. Inserire nell'acqua degli asparagi la polenta, mescolandola di tanto in tanto fino ad ottenere un rassodamento di tutto il composto. Dopo questo occorre far raffreddare il tutto all'interno di un asciughino per almeno 1 ora. Dopo cio è necessario mettere le vongole al vapore, per permettere l'apertura dei gusci. Dopo le unisco al sugo di asparagi, aggiungo sale e peperoncino, tutto ciò cuoce per circa dieci minuti. A questo punto friggiamo la polenta in olio caldo. Il piatto deve essere servito in una zuppiera possibilmente di terracotta, per quanto riguarda la polenta, questa deve essere posizionata nei bordi del contenitore per far sì che ciò dia l'idea di alcuni raggi di sole.

Marisa Fabbri (volterra)

Girelle al pecorino

del "Signor G."

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di lasagne di pasta fresca, 100 gr di spinaci cotti, 250 gr di ricotta fresca, 3 carciofi, aglio, sale, pepe, noce moscata q.b. Ingredienti per la besciamella: 30 gr di burro, 30 gr di farina, 50 gr di pecorino del "Signor G.", mezzo litro di latte.

Modalità di preparazione: amalgamare la ricotta con gli spinaci e aggiungere sale, pepe e noce moscato. Sbollentare le lasagne e adagiarle in un piano nella maniera più comoda per ricoprirle con la crema di ricotta e spinaci. Arrotolare il foglio di lasagna su se stessa e tagliare in 4 parti uguali. Per la crema di carciofi: rosolare l'aglio e il prezzemolo a fuoco basso, aggiungere i carciofi a pezzettini con mezzo bicchiere d'acqua, condire a piacimento. Portare a cottura e frullare il tutto grossolanamente. Posizionare le girelle calde su un piatto di portata, versarvi la besciamella e la crema di carciofi sopra.

Bettina Pellegrini (santa croce)

Bavette funghi

e pomodori

Ingredienti per 4 persone: 2 etti di bavette, 1 pomodoro canestrino, 250 gr. circa di funghi surgelati, un cucchiaio di farina, olio q.b., sale, 1 spicchio d'oro, prezzemolo.

Modalità di preparazione: in una casseruola (meglio se antiaderente) mettere l'olio, lo spicchio di aglio a fettine, il prezzemolo tritato, e fare appassire il pomodoro che non deve essere maturo, viene fatto a fettine alte mezzo centimetro circa, e infarinate, dopo di che si aggiungono all'aglio e prezzemolo e si fanno ritirare girandole un paio di volte, a questo punto si aggiungono i funghi e un mestolo di brodo; si aggiusta di sale, e si porta a cottura per venti minuti. Quando le bavette sono cotte al dente, si saltano insieme al condimento.

Lia Becherelli (usigliano di lari)

Tagliatelle di farina di castagne

in salsa di cioccolato

Ingredienti per 4 persone: 1 piccolo uovo, farina di castagne 40 gr., latte 125 ml., cioccolato fondente 100 gr., succo di 1 arancia.

Modalità di preparazione: mescolare la farina con l'uovo e il latte a formare una crema liquida. Lasciar riposare almeno un'ora. Cuocere delle crespelle in una padellina antiaderente e farle freddare su una griglia. Arrotolarle una ad una e tagliare delle tagliatelle con un coltello affilato. Spezzare il cioccolato e farlo sciogliere lentamente a bagno maria con il succo dell'arancia. Arrotolare a nido le tagliatelle sui piatti di portata e condire con la salsa di cioccolato.

Alessandra Malacarne (bientina)

Conchiglioni al pesto di fave

con ragù di salmone e verdure

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di conchiglioni, 800 gr di fave (se già sbucciate 400), 400 gr di filetti di salmone, 150 gr di basilico, una carota, 1/2 cipolla, 1/2 peperone giallo, mezzo spicchio d'aglio, olio, peperoncino, limone.

Modalità di preparazione: per prima cosa si mette a bollore l'acqua nel mentre si sbucciano se non le abbiamo già comprate sgusciate le fave, si sbollentano per 30 secondi e si toglie la pellicina. Dopo di che si taglia a cubetti non troppo piccoli il salmone e si scotta in padella per 3 minuti con il peperoncino e saliamo q.b. Nel mentre si tritano le fave con il basilico l'aglio un pizzico di sale un pizzico di pepe e olio q.b. Il pesto è pronto il salmone anche. Se l'acqua bolle la saliamo e buttiamo i conchiglioni, nel frattempo tagliamo a filangè la carota il mezzo peperone giallo e la cipolla (questa più sottile che mai), ricaviamo dal limone il succo e si emulsiona con l'olio e il peperoncino.

Si scola la pasta si condisce con il pesto e il salmone e infine guarniamo con la verdura filangé, la salsa citronette e la scorza del limone. Il piatto è pronto ed è una vera delizia leggera e estiva per il palato.

Tiziana Cervelli (villamagna)

Paccheri al ragù

di Chianina

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di macinato di Chianina Igp ( grossolano), 200 gr macinato di maiale, 1 salsiccia, 1 costola di sedano, 1 carota media, 1/2 cipolla , 2 spicchi di aglio, concentrato, sale pepe q.b olio extra vergine di oliva, paccheri.

Modalità di preparazione: fare un battuto con il sadano, la carota, la cipolla e l'aglio e un pizzico di sale e pepe. Il battuto deve essere fatto con la tradizionale mezzaluna. Mettere del buon olio extra vergine di oliva dentro una casseruola, aggiungere il battuto, il macinato di Chianina, il macinato di maiale e la salsiccia. Aggiustate di sale e di pepe a vostro gradimento e fare cuocere lentamente fino a quando la carne non diventa color marrone chiaro (non deve assolutamente prendere un colorito troppo scuro).

A questo punto si aggiunge 1/2 barattolo di concentrato e lo si fa cuocere per circa 5 minuti dopodiché si aggiunge dell'acqua e si fa cuocere il ragù per almeno 3 ore molto lentamente. Lessate i vostri paccheri al dente, scolateli e conditeli generosamente con il ragù di Chianina.

Maria Belli (pontedera)

Vellutata

di porri

Ingredienti per 4 persone: 3 porri, 1/2 bicchiere di acqua, 1/2 bicchiere di latte, 4 cucchiai di olio, 8 castagne sbucciate con l'aiuto del microonde, sale, dei quadretti di pane fritti nell'olio o, a piacimento, semplicemente arrostiti in padella antiaderente, delle piccole fette di pancetta arrostite in teglia antiaderente, sale.

Modalità di preparazione: far cuocere i porri ben puliti, lavati e fatti a fettine nell'olio per 2 minuti a fuoco basso. Aggiungere poi l'acqua, il latte e le castagne, il sale, finché tutto è ben cotto. Aggiungere un altro 1/2 bicchiere d'acqua se necessario. Frullare il tutto con il mixer e servire ben caldo mettendo sopra la vellutata dei pezzettini di pane e di pancetta croccanti.

Lina Gabbrielli (casciana alta)

Fusilli

alle carote

Ingredienti per 4 persone: gr. 300 di fusilli, gr. 100 di prosciutto cotto in una sola fetta, 1 scalogno, gr. 400 di carote,, 1 dado vegetale, gr. 100 di pinoli, parmigiano q.b., pangrattato q.b., burro q.b.

Modalità di preparazione: tritare lo scalogno e sistemare in padella con olio, aggiungere le carote pelate e tagliate a quadrettini, mezzo mestolo di brodo, un rametto di rosmarino, sale, pepe e cuocere circa 30-35 minuti. In un'altra padella antiaderente gettare i pinoli e 2 cucchiai di pangrattato e far rosolare, quindi aggiungere il prosciutto cotto a dadini. Spengere il fuoco. Cotta la pasta, scolarla e gettarla nella padella con le carote, 2 cucchiai di brodo, una noce di burro e unire il contenuto dell'altra padella, con parmigiano. Servire il vassoio con un filo d'olio e un rametto di rosmarino.

Elisa Salzano (pontedera)

Paccheri al pesto

cilentano

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di olive di Gaeta, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi al sale di Pantelleria, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 rametto di menta, 1 peperoncino di Diamante, 4 pomodori secchi pachino sott'olio, 6 cucchiai di olio evo.

Modalità di preparazione: dissalare i capperi e denocciolare le olive; far rinvenire i pomodori secchi in acqua calda addizionata con aceto, asciugarli con carta da cucina e insaporire con un filo d'olio. Versare tutti gli ingredienti (tranne i pomodori) nel mixer ed emulsionarli con 2 cucchiai d'olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza granulosa.

Lessare la pasta e intanto, in una saltapasta, far rosolare in 4 cucchiai d'olio il peperoncino e lo spicchio d'aglio.

Quando la pasta è al dente, versarla nella padella, aggiungere il pesto ed eventualmente mantecare con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta stessa.

Versare la pasta nel piatto da portata e decorare con foglioline di menta fresca e i pomodori pachino tagliati a striscioline.

Simona Praschi (montopoli)

Risotto al costolaccio

di Montopoli

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso, costolaccio 6 fette alte mezzo centimetro, 1 scalogno, radicchio rosso, uva rossa, 1 bicchiere di vino rosso, 1 litro di brodo di carne.

Modalità di preparazione: tritare lo scalogno e soffriggere, aggiungere il costolaccio tagliato a dadini e sfumare con il vino, aggiungere il radicchio tagliato a striscie sottili e cuocere per 5 minuti circa, aggiungere il riso e portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A fine cottura aggiungere i chicchi d'uva precedentemente tagliati a metà.

Franco Tonelli (montopoli)

Tagliatelle con asparagi

e costolaccio di Montopoli

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di tagliatelle all'uovo, 150 gr di costolaccio di Montopoli, 1 mazzo di asparagi, 1 spicchio d'aglio.

Modalità di preparazione: lessare gli asparagi e tagliarli a pezzi lunghi 2 cm circa. Rosolare uno spicchio d'aglio e aggiungere gli asparagi, far cuocere per 5 minuti aggiungendo l'acqua di cottura degli asparagi.Cuocere la pasta e allo stesso tempo tagliare il costolaccio di Montopoli a listarelle sottili e farlo diventare croccante in una padella. Unire il tutto agli asparagi e servire caldo.

Anna Benedetti (Montopoli)

Straccetti

al Macchiaiolo

Il Macchiaiolo è un salame tipico di Montopoli affinato alla grappa ai frutti di bosco.

Ingredienti per 4 persone: 120 gr di macchiaiolo, 3 carciofi, 1 bicchiere di grappa, 320 gr di pasta tipo straccetti.

Modalità di preparazione: tagliare pulire e i carciofi, rosolare con uno spicchio d'aglio e sfumare con la grappa, cuocere per 5 minuti, aggiungere le fettine di Macchiaiolo tagliate a dadini, nel frattempo cuocere la pasta. Infine saltare tutto in padella e servire caldo.

Virna Baldi (Montegemoli)

Pappa

al pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pomodori, 300 gr. di pane.

Modalità di preparazione: far rosolare uno o due spicchi d'aglio in un poco di olio extravergine di oliva, unire quindi i pomodori (o freschi accuratamente spellati o quelli pelati) e tre o quattro foglie di basilico fresco spezzettate. Regolare di sale. Far sobbollire per cinque o sei minuti e una volta tolto l'aglio, aggiungere le fette di pane (esclusivamente di Montegemoli e posato di qualche giorno) che si disferanno pian piano. Continuare la cottura per quindici/venti minuti circa, avendo l'accortezza di mescolare spesso e aggiungere quando necessario del brodo vegetale o della semplice acqua, affinché il tutto risulti una pappa. Lasciate riposare e servite la pappa al pomodoro tiepida o fredda, con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento e un filo di ottimo olio extravergine di oliva.