Il Tirreno

VOLTERRA. È uno spettacolo vederle tutte in fila a ruminare e a scodinzolare all’interno della maxi stalla. Vorresti pensare che sono da latte e non da carne e che non sono destinate al mattatoio, ma poi il profumino misto di brace e ciccia che arriva da poco lontano ti fa ricredere e ti cancella all’istante dalla mente ogni istinto di battaglia animalista. Questo servizio non è da “vegani” (i vegetariani integralisti), e non è certo da “vegani” l’allevamento di chianine dell’azienda agricola di Luciano Nencini al podere Zoccolo, a Villamagna di Volterra. Un posto sperduto, ma tutt’altro che dimenticato da Dio. Al contrario, è baciato da Dio: la bellezza del paesaggio è un qualcosa che ti rapisce immediatamente e che ti incornicia una giornata di completo ricongiungimento alla natura.

La carne che è possibile trovare e acquistare da Nencini è indubbiamente un’altra cosa rispetto a quello che siamo abituati a mangiare sulle nostre tavole quotidiane. Vale davvero la pena, per provarla, di comprarsi un pacco da dieci chilogrammi con i pezzi delle varie parti di bestia. Si spendono circa 130 euro, ma non sono buttati via. Sono da considerare un investimento dedicato alla riabilitazione del gusto.

«Il nostro – ci spiegano Luciano Nencini e la moglie Tiziana – è un allevamento di chianine iscritto regolarmente al libro genealogico. Abbiamo all’incirca cinquanta bestie, tutte di vitellone bianco dell’Appennino centrale. La carne che ne ricaviamo e che vendiamo è chianina Igp».

Non è una lunga vita quella delle vacche del podere Zoccolo. Campano dai venti ai ventuno mesi, poi comincia il loro ultimo viaggio, non verso i pascoli, ma verso il mattatoio. Di solito, una mucca che viene macellata non pesa meno di seicento chilogrammi (il maschio arriva invece anche a otto quintali).

Alla base del lavoro dei Nencini c’è essenzialmente tantissima passione. La redditività, infatti, non è alta. Basti pensare che una bestia con almeno dodici mesi di vita “consuma” giornalmente circa otto chilogrammi di farine (orzo, mais, avena, ecc.) e dieci di fieno. Al macello vengono portate generalmente dodici vacche all’anno e da ognuna di queste la “resa” di carne da destinare alla vendita (tra anteriore e posteriore) è del 62 per cento. Da ogni animale si ricava una settantina di bistecche alla fiorentina.

«I pacchi di carne – chiarisce Nencini – vengono già confezionati dal mattatoio. Noi, successivamente, li distribuiamo a chi ce li ha prenotati».

Al podere Zoccolo non c’è un toro da monta. La fecondazione delle mucche avviene tramite metodi artificiali, grazie a piani di accoppiamento appositamente studiati dal centro genetico che si trova a Perugia.

«È lì – spiega Luciano Nencini – che viene indicato il toro migliore per i nostri animali. Poi, il nostro veterinario fa il resto».

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