Il Tirreno

PONTEDERA. Il Totò di “Miseria e nobiltà” che s’infila gli spaghetti nelle tasche della giacca, il Sordi di “Le vacanze intelligenti” che si abbuffa sulla scodella ed ancora il Sordi di “Un americano a Roma” che sembra divorare con lo sguardo la “cofana” di pasta che ha davanti. Sono tutti fotogrammi di film indimenticabili che non a caso fanno sfoggio di sé sulla parete dietro la scrivania di Alessandro Tagliagambe, 28 anni, titolare della “Caponi pasta”, un marchio notissimo in Italia e in mezzo mondo nato a Pontedera nel lontano 1953. Tanto per fare qualche esempio, al ristorante del “Four Season” di Chicago vengono servite con il sugo di cacciagione le pappardelle “made in Pontedera”, così come in Giappone vanno forte i tagliolini con il pesce e a Montreal le tagliatelle al pesto.

Se parliamo di “eccellenze” nell’ambito dei primi piatti, non possiamo fare a meno di approfondire la conoscenza del pastificio Caponi e del giovane imprenditore che da circa tre anni è al timone. È proprio Alessandro Tagliagambe, figlio di uno dei medici più noti della città della Vespa, ad accompagnarci in un breve tour all’interno dell’azienda, che si regge sull’affidabilità di macchinari che hanno quasi quarant’anni sulle spalle ma che continuano a rappresentare uno dei segreti di quella pasta fresca essiccata che assomiglia moltissimo a quella che ottenevano le massaie di una volta con il mattarello e con tanto sudore.

La piccola filiera ha inizio con la gramolatrice, che in una ventina di minuti provvede a realizzare una prima miscela tra le uova e la semola. Successivamente, entra in scena la pressa, grazie alla quale, in un quarto d’ora circa, dalla struttura semplicemente farinosa si passa a veri e propri panetti, come quelli del burro. A questo punto, si scelgono i vari formati e i relativi macchinari. «Si tratta – spiega Tagliagambe – di operazioni effettuate completamente a freddo, per non perdere nessuna delle importanti componenti organolettiche». Alla fine del ciclo, spazio alle taglierine e alle mani d’oro delle donne dipendenti, da cui nascono le matassine pronte per il confezionamento. Il tutto, poi, viene riposto negli essiccatori.

«Siamo in grado – prosegue il titolare del pastificio Caponi – di produrre fino ad un massimo di trecento chilogrammi di pasta al giorno. I nostri formati sono i taglierini, adatti al brodo e al tartufo, i tagliolini, le tagliatelle, le pappardelle, le chitarre (che non solo altro che uno spaghetto quadrato) e i lunghetti, gli unici senza uovo a metà strada tra un picio e uno spaghetto alla chitarra. Per le nostre paste non usiamo uova fresche, perché lavorando molto con l’estero le regole anti-salmonella non ce le permettono, bensì quelle pastorizzate, provenienti ovviamente da allevamenti selezionati».

Caponi sforna circa 60.000 chili di pasta all’anno. Il 70% va all’estero, tra cui, per l’Europa, Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Olanda e Danimarca, e, fuori dall’Unione Europea, Stati Uniti, Messico, Australia, Giappone e Canada. Gli ultimi che hanno scoperto le bontà pontederesi sono quelli del Quebec, terra in cui i prodotti di nicchia del gusto internazionale vengono adeguatamente valorizzati in gastronomie e ristoranti super attrezzati. E la pasta Caponi fa la sua figura.

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