Il Tirreno

LARI. Il creativo della tavola. I suoi prodotti sono un’autentica rivoluzione del palato. Li conoscono in tutta Europa, non passa giorno che alla sua azienda a Usigliano di Lari, al confine con il territorio comunale di Crespina, non squilli il telefono per un ordine da uno dei cuochi “stellati” d’Italia.

«Sì, sono un creativo. Lo ammetto. Non nel senso convenzionale del termine: non disegno, non scrivo romanzi, non compongo musica. Creo cose buone. Delizie per il palato, con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita. Ho creato dal nulla la mia casa, la mia professione e la mia passione: cominciando sempre ogni cosa da zero ho imparato sul campo, con fatica, tutto quello che riguarda la terra, i suoi frutti e i suoi animali. E ho capito che come uomo potevo seguire la natura invece di sfruttarla, magari aiutandola di tanto in tanto per perfezionare il suo lavoro. Così con un passato da rappresentante di apparecchiature mediche ho costruito un futuro da allevatore, pastore, gourmet, inventore e uomo simbolo di una qualità quasi perduta. Oggi sono un papà, un allevatore, uno a cui piacciono le cose buone e che non è disposto a scendere a compromessi su questa cosa».

Con quella sua aria da filosofo, potresti stare a sentirlo per ore e ore Paolo Parisi, 55 anni, nativo di Massa e residente fino all’età di 28 anni a Genova. Insieme alla sua numerosa famiglia, gestisce l’azienda agricola “Le Macchie”, completamente immersa tra i boschi, regno incontrastato di galline, maiali, manzi e capre.

La fama di Parisi, già noto nell’ambiente dei “gastronauti” a partire dagli anni Novanta grazie al suo allevamento di cinte senesi, è “scoppiata” da alcuni anni per l’indiscutibile qualità delle sue uova. «All’allevamento intensivo di galline costrette a vivere in spazi angusti – ci spiega Parisi – ho deciso di contrapporre l’ormai collaudato metodo della vita semi-brada, lasciando che le mie formidabili galline livornesi razzolino a terra. Ma la differenza vera sta nell’integrazione alla loro naturale dieta fornita dalla natura. «Le mie uova – racconta Parisi – sono assolutamente regolari, hanno il bollo Cee e sono dotate di tracciabilità, al pari di quelle che troviamo al supermercato. Rispetto alle uova di un semplice contadino, le mie hanno una differenza abissale. Le galline del contadino, come le mie del resto, mangiano cereali e si cibano di proteine razzolando e trovando vermi e insetti, soprattutto le larve di mosca che stanno nel concime. In più, però, c’è una cosa fondamentale: una “pozione” di mia invenzione in cui si combinano cereali e latte di capra appena munto, per fornire alle galline tutte le proteine necessarie alla produzione di uova».

A “Le Macchie” Parisi può contare su un “patrimonio” di 1.600 galline. Un vero e proprio capitale, se si considera che ogni uovo prodotto a Usigliano viene venduto a 0,80 euro. A Roma, dove le gastronomie più fornite e ricercate tengono i prodotti provenienti da Lari, la confezione da mezza dozzina va letteralmente a ruba al prezzo di 7,50 euro.

Era il 1999 quando Parisi ottenne il “lasciapassare” dorato per le sue uova, le sue galline e, soprattutto, il suo esperimento legato al latte di capra. L’allevatore pisano fece assaggiare un uovo dei suoi al grande chef Massimiliano Alaimo. Ne rimase estasiato: «Ha un sapore straordinario – disse –, mai assaggiato niente di simile. Voglio le tue uova per me».

Da quel momento in poi, fu un successo sempre crescente. Le uova di Parisi figurano tra le materie prime utilizzate dai più grandi chef italiani, come ad esempio l’innovatore Davide Scabin e Massimo Bottura, de “La Francescana” di Modena, tra i migliori ristoranti della penisola.

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