Il Tirreno

MONTOPOLI VALDARNO. Si può tranquillamente affermare che l'olio toscano non ha eguali al mondo, specialmente per la sua fragranza e la sua leggerezza. Quello dei colli pisani gode di una particolare alchimia. Un clima ideale, una terra fertile, olive sane e carnose, che lo differenziano dalle altre zone di produzione. L'ulivo, l'albero d'origine mediorientale, produce in queste colline un frutto, che franto regala un olio sopraffino. Un sapore eccelso,che passa sempre a pieni voti la prova del "pane abbrustolito".

Siamo in pieno periodo d'estrazione e chiunque passi nelle vicinanze di un oleificio o di un frantoio non fa a meno di notare un gran brulichio di persone e mezzi. Per gli olivicoltori è il mese più importante dell'anno, dove i sacrifici di una stagione devono ricompensare economicamente ed emotivamente il duro lavoro. L'estrazione dell'olio d'oliva è un processo di trasformazione agro-alimentare che avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri elementi solidi e liquidi come l'acqua. Un tempo, le antiche macine sostituivano i moderni macchinari, dei quali quasi tutti i frantoi si sono dotati per velocizzare il processo, che intercorre tra la spaccatura e l'estrazione vera e propria.

Marisa Camarlinghi del frantoio Montoderi di Montopoli Valdarno spiega: «Per questo novembre abbiamo avuto una raccolta inferiore di circa il 35-40% rispetto all'anno scorso. Il caldo nel periodo della fioritura di maggio ha influito parecchio sulla produzione. Preciso che questo non significa meno olio o minore qualità. Le piante hanno concentrato in poche drupe il loro nettare, cosicché avremo la stessa quantità d'olio dell'anno scorso, ma con una qualità maggiore. Il prezzo finale è lo stesso e si aggira sui 10 euro al litro».

Una conferma arriva anche dal signor Paolo Annessi, titolare del frantoio sanminiatese: «Il numero dei clienti non ha subìto variazioni, ma la quantità d'olive è inferiore di un buon 30%. L'assenza della "mosca" ha favorito un processo ottimale per la maturazione del frutto, cosicché la qualità non ne ha minimamente risentito. Il nostro prezzo si aggira sui 9-10 euro al litro».

Annamaria Barberini del noto frantoio "Dei colli toscani" di Volterra precisa: «Nelle nostre zone il costo varia tra gli 8 e i 9 euro al litro e la qualità organolettica è uguale se non superiore agli anni precedenti. Certifichiamo, grazie all'assenza di acqua aggiunta, una temperatura costante sotto i 27 gradi per tutto il ciclo lavorativo, così da mantenere intatti il profumo e la quantità di clorofilla».

Ovunque, olivo è sinonimo di Toscana, che a sua volta significa storia e cultura. Qui si tratta di quella erudizione nata dall'esperienza dei contadini e di chiunque goda dei prodotti della terra, come primo sostentamento. Sergio Macelloni, olivicoltore di San Miniato, ci racconta: «L'olio è la finalizzazione di una stagione, che dalla potatura si protrae fino alla raccolta, passando per la fioritura ed il mantenimento tramite prodotti naturali. Oggi, un chilo di olive costa poco più di un euro e portarle al frantoio circa venti al quintale. Il processo è elaborato ed ognuno usa i propri metodi. Il tutto giustifica ampiamente il prezzo finale, che potrà oscillare tra i nove e gli undici euro».

Ogni frantoio si caratterizza per la lavorazione tradizionale a macine o semi-industriale. Paolo Annessi prosegue: «Quest'anno ho inaugurato un nuovo macchinario, che permette un procedimento meccanico d'estrazione continua. Sono riuscito ad abbattere la forbice del tempo tra la spaccatura e l'estrazione a soli 40-45 minuti, senza minimamente intaccare la qualità del prodotto finito». Il signor Spartaco Lupi dell'omonimo frantoio sito in Peccioli adotta un procedimento a dischi: «Con questo metodo modernissimo scendo un massimo di 35/40 minuti». Marisa Camarlinghi rimane fedele al vecchio procedimento: «Qui si frange da quindici anni nelle stessa maniera, i clienti aumentano e le macine godono sempre del rispetto di molti. Il tempo necessario per il prodotto finito è di un'ora e mezzo, ma la qualità rimane quella di un tempo».

I prezzi variano di un paio d'euro nelle colline della nostra zona, ma tutti confermano la salute e l'alta resa delle olive di questa stagione. La grande distribuzione riesce a fornire prezzi inferiori, ma l'olio del frantoio ha un'altra poesia. Spartaco Lupi ci conferma: «Lo vendo a nove euro, ma il frutto del mio lavoro ha una natura ed una concentrazione tali che per ottenere lo stesso risultato a tavola ne basta un terzo. Questo è difficile da far capire, anche se chi se ne intende conosce la reale differenza. La mentalità comune porta giustamente verso un prodotto che costa meno, ma non sempre la scelta è quella giusta».

Non resta che aspettare la fine della decantazione e la separazione dall'acqua tramite le centrifughe, così da vedere su ogni tavola una bottiglia di quel particolare concentrato dal colore inconfondibile, che il mondo ci invidia.