Il Tirreno

PISTOIA. Il Capodanno toscano più a nord della Toscana quest’anno si festeggia a Monaco di Baviera, e il merito del primato va a due pistoiesi doc: Massimo Chiti e Luigi Totaro, che vivono nella capitale bavarese dove hanno dimostrato intuizioni e capacità imprenditoriali che hanno fatto fare loro il botto. Il primo è il proprietario del bistrot Rustikeria (proprio così, con la kappa per evitare che i tedeschi leggano la parola “Rusticeria”), un locale nella zona della vita notturna di Monaco – quella dove viveva Freddy Mercury, per intenderci –, che sta sparigliando le carte nella scena gastronomica della città. Le sue focacce alla maniera toscana, croccanti e saporite al punto giusto, hanno conquistato il palato dei monacensi che non le avevano mai potute mangiare se non durante le vacanze in Italia. Il secondo, Luigi Totaro, in passato co-proprietario di un locale sulla Sala, da anni si è trasferito a nord delle Alpi dove è diventato “lo” chef che prepara quello che top model, fotografi famosi, conduttori e troupe televisive sbocconcellano tra un momento di lavoro e l’altro sul set. Una super specializzazione la sua che lo sta rendendo a sua volta una star nel mondo che vive sotto i riflettori.

I due – diventati grandi amici a Monaco, a Pistoia non si conoscevano benché vivessero a 200 metri di distanza – per questa occasione hanno unito le loro forze, la loro voglia di sperimentare e, soprattutto quell’amore per la Toscana che non viene mai meno, per proporre a Monaco di Baviera un veglione di Capodanno insolito per la località. Ai tavoli della Rustikeria – una quarantina di posti a sedere – serviranno, infatti, un menu che si potrebbe degustare in un buon locale nella nostra regione, menu che per i cliché del San Silvestro dei tedeschi, abituati a festeggiare con raclette o salmone, è decisamente innovativo.

Dopo un aperitivo con il classico tagliere di salumi e pecorini autentici e genuini che è diventato il simbolo del locale di Chiti, per la cena per il cenone, anzi il “grosses Neujahr-Abendessen” cucineranno un risotto con gamberi e riduzione di crostacei che rivisita quello che viene servito da “Lorenzo” a Forte dei Marmi, di cui Totaro è un grande estimatore. Sul menu della serata è proposto, infatti, come “risotto Versilia”. L’altro primo saranno i “Maltagliati del Duomo”, in omaggio alla Cattedrale di San Zeno, preparati con pasta fatta a mano come si farebbe in una casa toscana, e conditi con un ragù di salsiccia pistoiese al profumo di arance. A seguire un baccalà alla maniera toscana, «un classico del venerdì dalle nostre parti», dice Totaro, servito con verdurine croccanti su crema di ceci, e un brasato di manzo non preparato con il barolo, come vorrebbe la tradizione, ma a partire da un Chianti eccellente. E per il dessert? Anche qui i due pistoiesi hanno pensato a qualcosa che avrebbe potuto entusiasmare anche in Toscana: un tortino di cioccolato ispirato a quello che viene servito al Cibreo, locale “storico” fiorentino che Totaro ha nel cuore, servito con una crema al mascarpone aromatizzata al vin santo. Il menu 100% toscano è pubblicizzato sulla pagina facebook della Rustikeria, ed è già un successo di prenotazioni.

«Non ci aspettavamo una reazione così entusiastica – dice Massimo Chiti – i posti disponibili sono già quasi esauriti, per il 60% circa saranno ospiti clienti tedeschi, ma ci sono anche alcuni toscani che hanno nostalgia dei sapori tradizionali di casa». –

Jeanne Perego