Il Tirreno

PISTOIA. Giuseppe Giacovelli, ma per tutti Pino, è nato con lo shaker in mano. Ma soprattutto è di quei commercianti che ti disarmano sempre. Anche se il caffè non fosse buono ed il primo un po’ scotto, basta un suo sorriso per metterti di buon umore e farti ripartire con allegria.

Azzurra è il piccolo locale (in tutto 24 metri quadrati) che Pino gestisce in viale Matteotti, a due passi dall’Asl e dal vecchio Ceppo. 24 metri di puliza assoluta e non solo perchè fra i clienti ci sono i funzionari dell’azienda sanitaria, mma perchè lui ci tiene. Come tiene alla divisa per lui e le sue assistenti. Come tiene ai fornitori («da 30 anni ho la Sammontana e la torrefazione Moja-J-Enme: perchè cambiarle?»). Come tiene alla sua immagine di commerciante serio: me lo ha insegnato mia madre, io pago sempre tutto e nei tempi.

Lui che ha gestito tanti locali e prima di sbarcare in viale Matteotti guidava il buffet della stazione («che ora gestisce mio fratello«).

Pino non ha rerminescenze velistiche e del resto furono tanti i locali che trent’anni furono chiamati Azzurra in onore della barca che partecipò alla Coppa America.

«No, io ho chiamato il bar così perchè è il nome di una delle mie figlie».

Grande Pino che esibisce un grande sorriso, una faccia aperta ma anche un bel diploma da barman.

«I miei cavalli di battaglia? Potrei dire il mojto, il margarita, ma in realtà a me piace inventare».

Si fa un gran parlare di aperitivi, apericena, buffet. Ma oltre ad abbuffarsi di snack, la gente sa bere miscelato?

«I giovani vanno molto sugli spritz che obbiettivamente sono facili da preparare. Oppure ordinano un americano o un negroni».

E il cocktail Martini è passato di moda?

«No di certo, ma è richiesto da un pubblico meno giovane. Che ne sa apprezzare le sfumature e che magari da che una cosa è il cocktail Martini, a base di gin e una cosa è il Martini vermouth».

Il vero segreto del barman è soprattutto non farli troppo alcolici. «C’è un motivo di natura salutistica e anche morale. Chi beve un aperitivo deve fermarsi, non può fare il pieno e poi trovarsi ubriaco. Al tempo stesso i cocktail sono diventati meno alcolici perchè così se ne possono sopportare almeno un paio».

Ma all’Azzurra di Pino è anche un piacere pranzare. «Qui vengono soprattutto gente che lavora in zona. Per i primi mi servo da un fornitura esclusivo, di grande qualità. Poi l’offerta viene completata da carpacci, anche di mare, e da grandi insalate che prepariamo al momento».

Che poi è il grande segreto di un’insalata, quando la foglia è ancora salda e saporita. E basta veramente un filo di condimento per superare tranquilli la pausa pasto.

Insomma Pino è ormai un’istituzione su viale Matteotti. Ma non è che ha già voglia di fuggire col suo spirito zingaro?

«Ho girato tanti locali, è vero. Ma ora ho deciso di fermarmi qui».

Bar Azzurra, viale Matteotti, Pistoia. Chiuso sabato e domenica