Il Tirreno

 PISTOIA. Al Nespolo la pizza è servita flambè. Al ristorante pizzeria Emme2due, il cavallo di battaglia è un calzone gigante, dalla fora arrotondata, servito al tavolo con la cima avvolta dalle fiamme. Non a caso il suo nome è "Vulcano".  Appena uscito dal forno a legna, il pizzaiolo gli dà fuoco con la tipica procedura dei cibi flambé. Ancora avvolto dalle fiamme viene servito al tavolo. Si spegne in pochi attimi e, il risultato, è un maxi calzone dalla forma effettivamente molto simile a quella di un vulcano. Il fuoco è fuori, ma il cuore rovente della Vulcano è al suo interno: la pizza è farcita con salsiccia, 'nduja, prosciutto cotto e mozzarella: una vera bomba di sapore. Il padre di questa invenzione è il pizzaiolo della Emme2due, Giuseppe Bevilacqua, ex titolare della pizzeria "Da Peppe" di Sarripoli: «Le pizze me le studio la notte - racconta -. Ogni tanto mi si accende una lampadina e ne invento una nuova. Il segreto della pizza è la quasi assenza del lievito nell'impasto, poi c'è quel valore aggiunto, tutto personale, che sta nel calore delle mani del pizzaiolo che cambia da persona a persona».  La titolare del locale è Maria Assunta Melani: «Lavoro qui da 26 anni - spiega -. Solo nel 2009, però, ho preso in gestione il locale». La pizzeria è ospitata nella Casa del popolo del paese: «Questo - spiega Maria - è uno di quei circoli nato negli anni del dopoguerra e costruito dalla gente del posto. Ci sono ancora persone che si ricordano di quando veniva costruito, mattone su mattone».  Maria ha in gestione sia la pizzeria, al primo piano, che il bar al piano terra, dove c'è anche una grande sala che viene data in affitto per feste e cerimonie. La pizzeria si compone di due sale per un'ottantina di posti in tutto. Di pizze alla Emme2due ce ne sono per tutti i gusti: una settantina, di cui circa 40 "speciali", ossia quelle nate direttamente dalla fantasia del pizzaiolo. Oltre alla Vulcano, la Don Camillo con stracchino, salamino piccante, olive, cipolle e 'nduja.  Oltre alle pizze, alla Emme2due si mangia anche i primi, antipasti e "cocot": «In pratica - spiega Peppe - è un coccio pieno di ingredienti che vengono cotti in forno a legna. Faccio un esempio: in un coccio viene messo del pane, la mozzarella, il pomodoro, la salsa di acciughe e un po' di olio. Una volta preparato viene infilato nel forno a legna».  Tra gli antipasti il più ghiotto è il "Gran Toscano": un mix di salumi, formaggi, marmellatine e altre salse. Tra i primi piatti, c'è quello della casa che è condito con la piccantissima 'nduja. La caratteristica del locale è l'allegria: «Il nostro obiettivo - dice Maria - è di creare per i nostri clienti un'atmosfera di simpatia, farli sentire come a casa loro e farli spendere il giusto».

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