Il Tirreno

 PISTOIA. Il gusto della buona tavola a braccetto con la passione per l'antichità. Nasce così la pizzeria Apicio, che sorge in via del Duca all'interno di un edificio antichissimo che ospitò persino il famoso banco degli Ammannati, tra le prime banche (se non la prima) al mondo.  In cucina come in architettura, la parola chiave è autenticità: niente fronzoli o falsi ritocchi, niente arredi alla moda né orpelli moderni. Da Apicio tutto è rimasto come nel 1200. Di tecnologia ce n'è il minimo indispensabile: giusto il necessario per garantire i comfort e le norme di sicurezza ai clienti.  È anche per questo che gli ingredienti della pizza sono tutti lavorati a mano dall'esperto pizzaiolo Generoso Amadio. L'ideatore e proprietario del fondo è Simone Corrieri, fratello di Massimo che, invece, è il titolare della pizzeria. Simone è un vero e proprio esperto di antichità ed è da sempre appassionato di oggetti storici e pezzi d'arte di cui ha una vasta collezione.  «Ho acquistato questo palazzo dalla principessa Pallavicini - spiega - e l'ho restaurato io nel 1997. La fortuna di questo locale è proprio quella di essere stato della famiglia Pallavicini fin dal 1600 che non l'ha mai curato, così è rimasto tutto come in antichità. I palazzi antichi, con il tempo vengono restaurati e a volte sono stati fatti dei veri e propri scempi. Qui, invece, non è stato toccato nulla e non sarò certamente io il primo a farlo».  L'ambiente è elegante e molto suggestivo. Colpisce all'entrata il grande salone con il soffitto a volte alto 7 metri e le colonne ottagonali a mattoncini. L'arredamento è ridotto al minimo per lasciare spazio alla bellezza architettonica. «Proprio in questo salone - continua Massimo - è nata la banca degli Ammannati che, secondo qualcuno, è stata la prima al mondo. Sempre in questo palazzo è nato il famoso papa pistoiese, Rospigliosi. Rammodernare il locale, anche solo riverniciarlo, significherebbe deturparlo: l'intonaco di queste pareti è fatto con una tecnica particolare, usata anche a Venezia, che con l'umidità si rafforza».  Da Apicio, che si chiama così in riferimento al famoso cuoco dell'antica Roma, si mangiano antipasti, abbondanti e di tantissimi tipi diversi, pizze, circa un centinaio, e dolci. «L'impasto della pizza - spiega Generoso - è fatto a mano al mattino e lievita per tutta la giornata. Importante è anche la "sbraciatura" del forno che serve per riscaldare il piano di cottura che dev'essere poi bagnato per permettere la cottura "vaporizzata" della pizza».  Generoso Amadio viene da una famiglia di pizzaioli di Amalfi e ha partecipato per 5 volte ai campionati mondiali di pizza di Salsomaggiore Terme. «Quest'anno - afferma- ho portato la pizza Apicio con pomodoro, funghi champignon bagnati nell'uovo, pangrattato, cipolla, pecorino e acciuga».