Il Tirreno

 PISTOIA. Grande successo della "lezione" sul pane tenuta da Piero Capecchi domenica pomeriggio sulla Sala. La manifestazione era stata organizzata dalla Pistoia Card che ormai da tempo ha posto al centro della propria attività la promozione di prodotti locali.  I tantissimi cittadini presenti, hanno anche potuto degustare alcuni tipi di pane del panificio Capecchi di Capostrada, oltre che del "panatino del Granduca", dolce tradizionale della montagna pistoiese, mantenuto in vita da alcune massaie di Cutigliano e inserito da Piero Capecchi nella propria produzione, secondo i criteri di una competenza professionale sperimentata. Durante il pomeriggio, Orazio Tognozzi ha presentato i risultati di una ricerca storico sociologica sulle origini e sulla tradizione del panatino.  «Originariamente - spiega capecchi - il panatino si chiamava pan dolce. Gli abitanti della montagna pistoiese (quelli che ne avevano la possibilità), confezionavano il pane nei propri forni; in particolare le donne di casa che ogni venerdì lo cuocevano in "religioso silenzio". In occasione della Pasqua, del Natale e di cerimonie particolari, si faceva avanzare la pasta di pane a cui veniva aggiunto miele, zucchero, frutta secca e fresca, noci, creando così un pan dolce».  Nei testi storici, ha spiegato Capecchi, si legge che durante l'occupazione di Cutigliano da parte dei fiorentini, questi ultimi modificassero le usanze alimentari degli abitanti. Fino ad allora i dolci venivano fatti quasi esclusivamente con la farina di castagne di cui il territorio era ricco. I fiorentini introdussero il pane di ramerino e da allora su loro suggerimento il pan dolce venne modificato con l'aggiunta di ramerino, strutto, olio e uvetta. Nonostante alcuni fornai lo abbiano commercializzato, non sono riusciti a farlo ben lievitare».  «Ho compiuto una ricerca sul campo, nei luoghi storici del panatino (Lizzano, Cutigliano San Marcello) - ha spiegato Tognozzi -. Ho trovato a Cutigliano diverse signore che per Natale, confezionano il panatino secondo la tradizione. La loro capofila è Enrica Lenzini Rossi, classe 1930. Il suo racconto ci spiega il perché della difficoltà da parte dei fornai relativa alla lievitazione (da sviluppare in due tempi) e l'occasione per la sua preparazione. Quando le feste erano "feste", cioè ricorrenze religiose comunitarie, ad ognuna di esse era collegato un piatto, un dolce, e un rito. Con l'attesa della festa, era abbinata l'attesa di un cibo particolare, derivato dall'offerta di prodotti e dal clima della stagione in cui si celebrava, e confezionato esclusivamente per tale occasione. Per questo, forse, il panatino di quei tempi aveva un sapore particolare. Anche la farina del grano marzolo macinato a pietra, favoriva un prodotto di alta qualità. Le poche massaie locali che vi si dedicano, o il forno di Lizzano che lo produce per il pubblico, ancora oggi confezionano questo dolce solo per Natale».