Il Tirreno

come un tempo

Giuseppe Boi

I telefonini non sono vietati, ma se non li usate è meglio. Se proprio volete una foto dei piatti, fatela pure ma pubblicatela su Facebook e Instagram a fine pasto. Godetevi il cibo, il vino e la conversazione a tavola. Benvenuti al Re di Puglia, il ristorante slow e social free lungo l’Aurelia alle porte di Pisa. «Siamo fatti così: un po’ stalinisti», spiegano i soci della cooperativa che gestisce il locale. E per capire che non scherzano chiedete al centravanti del Pisa Moscardelli: da poco gli è stato rifiutato un tavolo «perché l’ultima volta che è venuto non ha segnato per due mesi».

Il Pisa è il Pisa, vale molto più di uno scontrino in più o in meno. Del resto qui siamo rimasti ai tempi di Anconetani «ospite sempre più che gradito». E tutto, in effetti, sembra portare indietro nel tempo, come se nelle campagne di Coltano si fosse cristallizzato un momento storico, culturale, enogastronomico e, perché no, sociopolitico.

A centro sala c’è un grande camino per fare la carne alla griglia. E non usate il termine “braciata” o rischiate di fare la fine di Moscardelli. Perché la cultura del cibo è sacra, non solo nei piatti, e i neologismi sono un inutile vezzo della modernità. Così come è immutabile il ciclo delle stagioni: e allora è meglio che il cliente si ricordi che peperoni e melanzane crescono in estate, i funghi in autunno, le fave in primavera. Nessun compromesso anche sull’ananas «che è, e resta, un frutto tropicale».

«In passato eravamo ancora più rigorosi – racconta uno dei soci della cooperativa –. Prima che ristoratori, 31 anni fa eravamo degli agricoltori e degli allevatori. Abbiamo rilevato questo podere, che si chiama Re di Puglia come il locale, e vendevamo quello che producevamo. Avevamo anche la macelleria e facevano i pacchi carne. Cose da comunisti che man mano sono scomparse».

Ed è da qui, dalle logiche del mercato capitalista che “strozzano” l’iniziativa economica proletaria, che nasce il ristorante. «In realtà eravamo pieni di debiti – confessano –, ma abbiamo trovato il modo per uscirne commettendo, in un certo senso, un “furto”». E le virgolette sono d’obbligo perché in effetti non si è trattato di un’appropriazione indebita: «Abbiamo ingaggiato cuochi e camerieri di un locale un tempo molto in voga a Pisa, il ristorante “Il violino”, e siamo diventati oste».

Una svolta. Tavolacci in legno, mise en place rustica e sostanza nei piatti. Dimenticate la cucina gourmet e i piatti da guardare oltre che da mangiare. Certo un minimo di impiattamento c’è, ma è soltanto una licenza consentita a chi gestisce la griglia. Per il resto è come stare a casa: la mamma prende il mestolo e ti serve la tua abbondante porzione. Una ricetta che funziona: chi scrive ha visitato il locale in un mercoledì di questo piovoso mese di maggio e sarebbe rimasto con il cerino in mano se un tavolo non fosse stato disdetto all’ultimo minuto.

In ogni caso, se vi capita d’attendere e non siete degli integralisti del politically correct, il ristoro Re di Puglia sa offrirvi degli spunti di discussione e riflessione. L’ingresso è disseminato di cartelli e strappi di giornale appesi ai muri. Si va dal provocatorio “Ma lo smartphone va alla destra del piatto, con i coltelli e i cucchiai, o a sinistra con le forchette?”, al poster con un “Ciao Fidel” e l’effige del lider maximo. Non manca la tipica foto di Totò e Peppino accanto a cui è comparsa quella di Salvini con un commento che la dice tutta: “L’avete votato voi”. —

g.boi@iltirreno.it