Il Tirreno

Innovare ma nel solco della tradizione. Sarà questa la sfida del bar pasticceria New Principe che aprirà la prossima settimana in via G. B. Queirolo al posto dello storico bar Principe, una vera istituzione a Pisa nell'arte dolciaria, fin dal 1938. Quello della famiglia Gagliardo, che ha gestito il locale fino a dicembre dello scorso anno, fu tra i primi esercizi a dotarsi di un laboratorio interno dal quale sono usciti cornetti e sfoglie per generazioni di studenti. Famose la testa di moro, la torta Sacher, la minosa, gli zuccotti e la fantasiosa pasticceria. Dal dopoguerra in poi hanno allietato i pranzi della domenica di tante famiglie pisane. Ma forse non dovremo rinunciarvi del tutto.

Il nuovo proprietario Enzo Rossi, quarantasettenne livornese, una lunga esperienza di bar e servizio al pubblico, ha deciso di dare continuità al laboratorio di pasticceria, confermando due persone della precedente gestione. A loro se ne aggiungeranno altre quattro che completeranno lo staff, sempre sotto l'occhio vigile del nuovo proprietario. Il locale in questi giorni è oggetto di una profonda ristrutturazione che gli darà quel tocco di glamour che aspettava da anni. Il progettista, Luca Ondini, per Kubo Arreda, ha anticipato che lo stile sarà contemporaneo ma senza eccessi, niente colori accesi, solo beige e marrone , ma soprattutto una grande vetrina espositiva dove saranno esposte anche la frutta fresca e le verdure per i centrifugati più salutisti. Raddoppiati anche i tavolini e i posti a sedere all'interno del bar, dove potranno essere consumati anche pasti veloci. “La nostra attenzione- ha detto Rossi- va verso le nuove esigenze dei clienti, anche vegani. Selezioneremo le materie prime per tenere elevato lo standard della qualità dei dolci , che sforneremo piu' volte nell'arco della mattinata. Serviremo anche piatti freddi (piccola ristorazione) e saremo aperti fino alle 20. Il caffè , per esempio, sarà biologico perché dietro la tazzina c'è tutto un mondo da scoprire. Anche il cappuccino, uno dei nostri cavalli di battaglia, sarà una novità».

La chiusura del bar Principe ha sicuramente lasciato un vuoto tra gli esercenti della zona. «La pasticceria ha vissuto anni d'oro- ha raccontato Giuliano Nardi, titolare dell'edicola di via Benedetto Croce, terza generazione - . Negli anni ‘80 e ‘90 era super affollata, tutti andavano a comprare le guantiere di paste o la testa di moro . Negli ultimi anni era un po’ decaduta, non restava più aperta neanche di domenica». Gli fa eco sua sorella Rosi: «Erano momenti di grande splendore e anche belle amicizie. Ricordo la moglie del signor Giovanni che è venuta a mancare anni fa, e le commesse storiche, Gina, Anna e Piera. Un po’ di magone lo sentiamo. Come se fosse lentamente finita un'epoca». —