Il Tirreno

pisa. L’Osteria Pitti&Friends di Torre a Cenaia si è aggiudicata l’edizione numero sedici del Premio Ristorazione Pisana. Dopo due terzi posti conquistati nel 2016 e nel 2017, il locale gestito da Irene Scrò è salito sul gradino più alto del podio sfidando i colleghi su un secondo piatto a base di selvaggina. “Il re del bosco” è il titolo del piatto vincitore a base di cervo e tartufo. Al secondo posto, con una scarto quasi impercettibile, il Fantasma dell’Opera in via Palestro a Pisa. Il premio speciale intitolato a Gabriele Grossi, il giovane chef pisano scomparso nei mesi scorsi, se lo è aggiudicato Anita Osteria in piazza del Pozzetto a Pisa; ex aequo invece il premio Blubay che è andato al Fantasma dell’Opera e all’Osteria Fornelli di Volterra. Un premio speciale per la trazione alla Cantinetta Vini di Pontedera e al pisano Ristorante Quore.

PITTI&FRIENDS – IL RE DEL BOSCO.

Cervo e tartufo è stato l’abbinamento vincente proposto dagli chef Simone Frangioni Stefano Scarfallotto e Angelo Pulvirenti. Si tratta di carrè di cervo nostrale al pistacchio su crema di patata viola al profumo di tartufo, bagnato da riduzione al vino e coulis ai lamponi. Di primaria importanza la scelta del vino, l’Octo, ultimo nato della cantina di Torre a Cenaia. Il locale gestito da Irene Scrò, in sala Arianna Campazzi, si trova al centro della piazzetta dell’antico borgo di Torre a Cenaia, detto anche “Cenaja Vecchia”, storica proprietà della celebre casata fiorentina dei Pitti. Documentata fin dal XII secolo insieme alla chiesetta di Sant’Andrea, la tenuta offre campi, boschi, vigne e laghetti per circa 500 ettari, dai quali provengono gran parte dei prodotti utilizzati.

FANTASMA DELL’OPERA – TERRINA DI CAPRIOLO.

Seconda piazza per il locale a due passi dal teatro Verdi di Pisa e premio BluBay a pari merito con l’Osteria Fornelli. Ad accogliere la commissione i titolari David Cataldi e la moglie Eva Mariotti insieme alla brigata di cucina composta da Federico Becuzzi, Luca Tedeschi e Juni Herrera. Davvero originale il piatto proposto: una terrina di pasta brisè con capriolo marinato al Chianti, cacao amaro, scamerita battuta al coltello, castagne, noci, mele e patè di fegatini, accompagnata da verdurine invernali cotte a bassa temperatura. Come vino un Cuore Perduto delle Antiche Tenute Riccardi Toscanelli di Pontedera.

ANITA OSTERIA – BOCCONCINI DI DAINO.

Il ristorante di piazza del Pozzetto di Federico Benacquista si è aggiudicato il terzo posto in classifica ma soprattutto il premio intitolato a Gabriele Grossi. Lo chef Alessio Mazzanti, con la responsabile di sala Giulia Landucci, hanno servito bocconcini di daino cotti a bassa temperatura e scoloppati con burro ai crostacei, su polenta leggera di ceci, funghi pioppini, noci e polvere di mandarino, briciole di alloro fritto e chips di pane agli aromi. Accompagnato da uno Scutum della Tenuta La Macchia di Montescudaio.

OSTERIA FORNELLI – IN BOCCA AL CINGHIALE.

Gradino più basso del podio (insieme alla Cantina di Giò) per il ristorante di Jonni Guarguaglini e Lorenzo Valeriani in piazza dei Fornelli a Volterra. Lo chef Davide Interdonato con l'aiuto Valentina Fusha hanno proposto una guancia di cinghiale cotta a bassa temperatura con lardo, olive leccino, crema di castagne, cialda di mais e latte aromatizzato al tartufo bianco Volterra. In sala per il servizio Matteo Ceccanti e Antonina Corso che hanno scelto come vino in abbinamento uno Scopaiolo 2013 della Tenuta Pieve de’ Pitti di Terricciola.

RISTORANTE QUORE – CINGHIALE IN SALMì.

Il premio alla tradizione (insieme alla Cantinetta dei Vini di Pontedera) è andato al locale di via del Cuore, nel centro storico di Pisa, gestito dall’Associazione di Promozione Sociale L’Alba. Nata nel 2000, si occupa di integrazione psico-sociale delle persone che soffrono o hanno sofferto di un disagio psichico o psicologico. Ad accogliere la giuria è stata la presidente dell’associazione Diana Gallo insieme alla chef Valeriana Ammannati. Piatto tipico, quello proposto, con il cinghiale insieme alle olive, foglie di alloro e scagliozzi di polenta. Come vino un Gusto alle Balze dell’azienda Mercampo di Volterra.

L’IPPODROMO – FAGIANO AI VAPORI DI BIRRA.

Non poteva essere un piatto banale quello proposto dal ristorante di Stefano Gorini, vincitore dell’edizione 2017 del Premio. Gli chef Alessandro Venturi e Andrea Controzzi hanno ideato un fagiano (cacciato nell’Ambito territoriale) con iniezione di lardo di Colonnata a cottura verticale ai vapori di birra agricola JPils della Tenuta Torre a Cenaia, con cappella di fungo porcino ricomposto e gambo di purea affumicata al legno di faggio. —