Il Tirreno

PISA. Quando tradizione e creatività sono in grado di mettere tutti d’accordo. Bella serata quella andata in scena venerdì sera alla Locanda del Gallo di Chianni che ha ospitato la quindicesima tappa di “Artigiani in tavola”, la rassegna enogastronomica organizzata dal Tirreno insieme alla Cna.

Una conviviale ben riuscita dove le chiocciole dell’Azienda Helix Valdera di Palaia sono state incoronate regine indiscusse della serata, grazie alla chef Monica Bertoncin che è riuscita a trasformare le loro carni in gustosi, e se vogliamo, innovativi piatti. Dove il mollusco è stato per così dire rivisitato. Le portate si sono aperte con un antipasto composto da un singolare spiedino di chiocciole e pancetta, quindi un crostino al sugo bianco di chioccola, chiocciole gratinate al pecorino erborinato, per finire con prosciutto toscano e finocchiona. Fuori dagli schemi anche la prima portata composta da una gustosa lasagnetta a base di ragù di chiocciola, veramente originale e gustosa, mentre come secondo sono state servite chiocciole in umido alla pisana con contorno di patate arrosto. Ottimi anche i dolci, tutti fatti in casa, a scelta tra un tiramisù alle “Marie”, una torta al cioccolato extrafondente, una panna cotta con salsa di fragole e creme brulee. Azzeccato anche l’abbinamento dei vini, tutti rigorosamente rossi, del Podere Gallettino.

«Il menù ha richiesto una lunga preparazione – spiega Simone Poggetti, titolare della Locanda del Gallo -. Lavorare le chiocciole non è semplice, ma siamo soddisfatti che le nostre creazioni siano state apprezzate». Presenti alla serata anche Massimiliano e Daniela Falleri (che insieme alle sorelle Maria Angela e Debora) gestiscono l’Azienda Helix Valdera. Una realtà produttiva che in pochi anni è divenuta un vero e proprio punto di riferimento nel suo settore in tutta la provincia di Pisa. Oltre infatti ad occuparsi dell’intero ciclo produttivo di questo mollusco (in maniera biologica, senza usare concimi chimici e rispettando i suoi tempi) e la relativa commercializzazione, Helix Valdera si è allargata nell’ambito della cosmetica creando una ottima crema-siero per il viso. Un prodotto a base per 80 % di bava purissima di chiocciola estratta con una metodologia cruelty free, inventata dall’azienda stessa che consente di mantenere inalterati tutti i principi attivi e le proprietà curative della bava. Come le loro chiocciole, un prodotto allevato in un ambiente sano e sicuro dal punto di vista igienico, regine indiscusse della nostra conviviale.

«Artigiani in tavola è sicuramente una bella iniziativa – ha commentato soddisfatto Massimiliano Falleri – che ha permesso sia la riscoperta dei piatti della nostra tradizione sia ai produttori di poter conoscere e mettersi in contatto con il mondo della ristorazione». La serata ha visto, infine, la consegna dei riconoscimenti al ristoratore e al produttore alla presenza del vice presidente Cna di Pisa, Luca Benedettini.

Roberta Galli