Il Tirreno

PISA. «Le anguille sono “in ginocchioni” perché quando si buttano, per friggerle, nell'olio bollente, si piegano».

È una delle chicche culinarie-culturali di Nanne Chica, al secolo Federiga Bertolini Vettori, che da quarant’anni, assieme al marito Marco, gestisce la pescheria di piazza Gambacorti in centro a Pisa.

Tutta l'esperienza al banco e la sapienza in cucina di Vettori si intavolano in un libro di 140 ricette di pesce edito dalla Ets dal titolo “Nanne Chica cucina ancora”.

E visto che siamo in tema, e cioè col cenone di San Silvestro alle porte, è d'obbligo chiedere a “Nanne” il menù a chilometro zero per la notte che scaccia il 2016.

«Antipasto: insalata del Buonaugurio, fatta con coda di rospo, melograno, noci e pompelmo; primo: calamarata a modo mio, e cioè con l'aggiunta di curry e pinoli; secondo: capesante gratinate con code di gambero, besciamella e parmigiano, il tutto in forno. Oppure: filetto di orata su crema di piselli».

Vettori ha due figli e quattro nipoti (la chiamano ovviamente Nanne), si è sposata a 18 anni con un coetaneo che lavorava alla Piaggio, ma di stare a casa proprio non ce la faceva e dopo un breve ma intenso periodo all'Unione italiana ciechi, la Vettori decise di parlare al marito: «Dissi a Marco: “Andrò a pulire i bus. E lui, invece, mi portò con sé in bottega e lì iniziai col pulire le piastrelle e poi, pian piano, a pulire le acciughe».

Al destino non si comanda, infatti nelle vene di Federiga scorre sangue siciliano, un sangue salato dal mare di Favignana dove è nato il padre.

Capita dal macellaio e in pescheria di fare domande al venditore di fiducia su come cucinare il prodotto appena comprato.

«Le mie clienti mi chiedevano sempre come cucinare il pesce, io davo loro dei suggerimenti, poi quando tornavano mi ringraziavano per la ricetta».

Ecco come nasce il libro, dai consigli e dalle ricette elargite spontaneamente dalla Vettori agli affezionati clienti.

«Sì, ma nascono anche dalla fantasia che ci metto nel cucinare l'invenduto della pescheria e mi appunto tutto, annoto, cambio un ingrediente e cancello, riparto come un fiume in piena. Scusi sa..., ma quando parlo di cucina mi emoziono».

La pescheria di Vettori era gestita dai nonni del marito. Si parla di quasi 100 anni di lotta e resistenza nei confronti della concorrenza degli ipermercati.

Alle 7 la pescheria apre. Alle 12.30, il banco è quasi già vuoto. I clienti, infatti, sono tanti, per fortuna, e talvolta è un problema accontentarli tutti. Federiga Vettori c'è, c'è sempre.

Tornando al libro, dalle capesante gratinate alle uova ripiene di scampi passando alla spuma di tonno per approdare, infine, alle seppie stufate coi fagioli borlotti. Queste sono alcune delle ricette tradizionali rivisitate, ma ci sono anche combinazioni originali, che strizzano l'occhio alla modernità; pensiamo ai filetti di orata impanata con crema di piselli o alla paglia e fieno con crema di peperoni e vongole.

Se volete gustare qualcosa di cui Vettori va particolarmente fiera, ecco la “Calamarata a modo mio” o l'insalata di cuscus alla marinara: in entrambe il suo estro dà il meglio di sé.

Tra le ricette della tradizione toscana, spiccano ad esempio i ranocchi in umido e i ranocchi fritti; non mancano poi quelle in cui terra e mare si mescolano sapientemente, come nel risotto astice e funghi secchi e negli anellini di calamari con cozze, fagioli e mandorle.

Alcuni titoli di portata sono estrosi, come la minestra di go' (i ghiozzi in Veneto) o le mezze maniche con le sarde “ammare”. in caso di mare mosso, ovvero quando le condizioni meteo hanno impedito la pesca, le sarde vengono sostituite dalle acciughe conservate.

Nelle ricette della memoria non possono mancare le cèe, per i pisani i minuscoli e ancora ciechi avannotti delle anguille, della cui squisita cucina non è proibito conservare il ricordo: oggi sono fuorilegge e ci si deve accontentare delle finte cèe alla pisana.

Ed allora accontentiamoci, si fa per dire, con lo stoccafisso alle bietole o con il baccalà in zimino.

Il libro “Nanne Chica cucina ancora” è curato da Rosanna Betti.

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