Il Tirreno

In un antico casolare toscano, con la tipica aia adattata a giardino al centro della quale si trova ancora l'originario pozzo in pietra del '600, da quasi vent'anni si trova il ristorante La Vecchia Cascina; siamo a Pisa in via San Biagio, a pochi metri dall’ospedale di Cisanello. Il proprietario Antonio Barigliano mette al servizio della clientela la propria passione ed esperienza nel settore enogastronomico, attento anche alle esigenze giovanili e della ristorazione fast, ed unendo i pranzi veloci del giorno alle cene più ricercate. In cucina troviamo lo chef Roberto Manca (responsabile invece del servizio in sala Alessio Silvestri) che per il Premio Ristorazione ha presentato “pappardelle di farro della Garfagnana con ragù di mucco pisano”; in abbinamento un “Pian del Conte”, Sangiovese in purezza prodotto dalla Fattoria Sorbaiano di Montecatini Valdicecina. Ecco il procedimento. Dopo aver tritato sedano, carota e cipolle, farle rosolare a fuoco basso in olio extravergine di oliva ed unire poi il macinato dopo averlo tostato in un'altra padella. Sfumare con vino rosso ed attendere l'evaporazione, poi aggiungere polpa di pomodoro passata e doppio concentrato. Aggiungere salvia, rosmarino e alloro e far cuocere per quaranta minuti mescolando. Poi saltare le pappardelle di farro.