Il Tirreno

SAN GIULIANO TERME. Dopo quasi un secolo di attività e diverse gestioni, lo storico ristorante Salustri di viale Boboli ha chiuso definitivamente i battenti. Troppi i problemi economici per il gestore che lo aveva riportato a nuova vita dopo la maxi operazione anticamorra del gennaio 2014. Il Salustri fu una delle quattro attività pisane sequestrate per utilizzo e riciclaggio di capitali di provenienza illecita e riconducibili al clan Contini. Un'operazione coordinata dalla direzione nazionale antimafia e dalle direzioni distrettuali antimafia di Napoli, Roma e Firenze che portò al sequestro di beni per oltre 250milioni di euro.

Posti i sigilli, fu immediato l'appello della magistratura fiorentina affinché si facessero avanti nuovi gestori, disposti a risollevare le sorti di tali attività. Lo storico locale fu riaperto grazie a una famiglia di origina mantovana, guidata da Lorenza Gatti. Dall'estate del 2014 questo ristorante ha deliziato i suoi clienti con primi piatti a base di pasta fresca fatta in casa, secondi di carne nel rispetto della tradizione mantovana. «La nostra famiglia è nel campo della ristorazione da tre generazioni. Mio suocero Guido Ghidetti aprì a Mantova "Pane e Vino", portando in tavola agnoli, tortelli e brasati - racconta Gatti -. Mio figlio Diego ha seguito le orme del nonno, imparando i segreti della cucina». Piatti caserecci ma raffinati, un elogio alle tradizioni nostrane, a prezzi medio-bassi che però non tutti in paese hanno apprezzato. «Abbiamo lavorato al massimo, abbiamo fatto il possibile, ma sicuramente San Giuliano non ci ha aiutato. Ci hanno sempre considerati degli "stranieri", non all'altezza della cucina locale - dice Gatti -. Abbiamo percepito una grande chiusura, una certa presunzione su cosa sia meglio cucinare in questa zona, seguendo esclusivamente la tradizione toscana. Eppure la nostra cucina è simile a quella emiliana, considerata una delle migliori del mondo e che si gusta anche all'estero. Ci hanno considerato alla stregua di ristoranti etnici».

Nonostante questi pregiudizi, il Salustri era riuscito a crearsi una folta clientela, pisana e lucchese, che visitava il punto ristoro principalmente nel weekend. «Ci siamo fatti conoscere e qualcuno ci ha apprezzato. Anche i clienti degli hotel della zona che venivano da noi ne uscivano entusiasti e ritornavano più che volentieri. Ma riempire il locale un paio di giorni alla settimana non basta a coprire le spese. Negli ultimi tempi è diventato insostenibile andare avanti. La chiusura dell'hotel Granduca non ci ha favorito».

Al successo dell'estate 2014 (pochi mesi dopo l'apertura), ancor prima della crisi del Granduca, è seguita una buona stagione 2015 e una magrissima estate 2016. Gatti sottolinea il drastico calo di presenze nel Comune termale: una diminuzione dovuta alla crisi economica, alla congiuntura internazionale e alle paure legate al terrorismo. «Quest'estate gli italiani non si sono spostati, la costa è stata presa d'assalto. Per quale motivo un turista dovrebbe venire a San Giuliano? Mancano eventi, manca un senso di accoglienza; penso anche alla scarsa cura del verde pubblico e ai padroni che non raccolgono le deiezioni dei propri cani. Un degrado».

Un'altra difficoltà riscontrata da Gatti è il non poter cambiare il nome del ristorante per far capire che la gestione era completamente nuova e diversa da quella precedente. «Le chiavi tornano nelle mani della procura di Firenze. Chissà quando si risolverà la vicenda giudiziaria che riguarda il bene - conclude Gatti -. Ho un solo rimpianto: il non aver capito fin da subito com'era la zona, troppo chiusa in sé stessa. Rimango contenta per le persone splendide che ho conosciuto e i miei clienti più fidati. Di recente ho ricevuto un'offerta vantaggiosa e andrò a lavorare in un'altra struttura, fuori dalla Toscana. Mio figlio, invece, esporterà la cucina mantovana in Nuova Zelanda, portando alta la bandiera dell'Italia».

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