Il Tirreno

INVIATO A PISA. Il suo ristorante Osteria Francescana, aperto a Modena nel 1995, appena insignito dei venti ventesimi dall'Espresso (primo nella quasi quarantennale storia della guida), si fregia anche delle tre stelle Michelin ed è secondo nella classifica mondiale dei 50Best: «siamo in più di quaranta persone a lavorare per 28 coperti», dice. Ed è qui la sfida: più che un ristorante, un laboratorio di avanguardia, dove Massimo Bottura, che ha studiato con Alain Ducasse e Ferran Adria, utilizza tecniche innovative per raffinare e ricostruire i classici italiani, «rispettando e valorizzando le materie prime che nel nostro Paese sono a dir poco fantastiche».

Bottura è un’anima sapientemente in bilico tra saggezza e genialità. Ne ha dato prova anche ieri al teatro Sant’Andrea, nell’ambito dell’Internet Festival, che lo ha visto protagonista del panel “La cucina a regola d’arte”, un dialogo sulla relazione tra cibo e forma artistica. «Il mio sforzo è stato quello di prendere la classicità e portarla nella modernità», ha detto mentre alle sue spalle scorrevano immagini di opere dello scultore cinese Ai Wewei, del pittore e scultore tedesco Joseph Beuys e di Oliviero Boetti, la cui opera “Il tutto”, esposta al MoMa di New York, è stata indicata come «metafora dell’atto creativo di un artista». Bottura ha preso spunto dalle opere in questione per indicare il percorso che è alla base di ognuno dei piatti che vengono ideati all’Osteria Francescana «con la libertà di sperimentare di un artista, senza però avere la stessa possibilità di svincolarsi totalmente dalla storia, dalle tradizioni, dalla qualità delle materie prime. I cuochi del futuro devono dialogare con i contadini e gli allevatori del futuro, devono conoscere la fatica dell’agricoltore e Internet gioca un ruolo importante nel creare rete», ha aggiunto Bottura, reduce dalla cerimonia di assegnazione dei 20 punti su 20 della Guida dei ristoranti de l’Espresso. «Il vero significato di quei 20 punti è quello di un riconoscimento a un territorio - ha concluso lo chef modenese, commentando l’importante certificazione - a una visione, a una fucina d’idee, a un’équipe di cui io sono il portavoce ma che è composta da tanti giovani entusiasti e preparati, di diverse parti del mondo».

@Sebrac59