Il Tirreno

PISA. È possibile ottenere una firma, una sorta di carta di identità per distinguere i vari tipi di olio? Tocal è una start-up presente allo Smau che fa proprio questa certificazione ed è stata creata da un imprenditore di San Giuliano, Tommaso Pardi, insieme a un ricercatore del Cnr di Pisa, Elpidio Tombari.

Già 250 frantoi in Italia hanno adottato il sistema e tra questi ci sono gli aderenti ad Assofrantoi: l’idea iniziale, infatti, era analizzare un extravergine per verificare la sua provenienza; ora ci si è resi conto che il metodo funziona su tutta la famiglia dei vegetali. La collaborazione tra Pardi e Tombari risale al 2009 quando il ministero dell’Agricoltura pubblica un bando riservato ai giovani imprenditori agricoli che coinvolgano un ente di ricerca per realizzare un prodotto innovativo. Il primo aveva realizzato da nove anni una guida all’olio su internet e racconta: «Sono un produttore d’olio e il nostro problema è identificare e legare con il territorio ciò che vendiamo. Volevo un’autenticazione che ci proteggesse anche dalle frodi e mi sono rivolto al Cnr, senza una proposta concreta».

Lì c’era un fisico, Tombari, che da tempo teneva d’occhio il sito di Pardi senza sapere che il titolare si trovasse a meno di mezzo chilometro di distanza; ma che aveva già pronta la soluzione. Commenta l’imprenditore: «L’Italia è una fucina immensa di cervelli e brevetti che hanno grandi difficoltà a fare trasferimento tecnologico».

La fortuna ha voluto che i due si incontrassero. Tocal sta per “test of oils by calorimetry” (test degli oli basato sulla calorimetria) e consiste nel portare una goccia d’olio di 3 milligrammi per dieci minuti a 30° sotto zero e poi a +20: uno strumento misura le variazioni dei cristalli e disegna il termogramma, curva che varia per ogni tipo d’olio. Esempio: se un imbottigliatore assaggia un olio e ne compra una grossa partita, può mandare un campione di quello ordinato e uno di quello ricevuto per vedere se gli è arrivato lo stresso prodotto o è stato raggirato. Tombari specifica che con questo metodo «non so se l’olio è buono al palato, per quello ci sono le prove chimico-organolettiche e gli assaggi; ma basta un 3% di contaminazione con un prodotto simile per far uscire un termogramma (la firma) diverso e capire che il secondo olio è diverso dal primo».

Assofrantoi ci mette la faccia: se fornisce la carta di identità di quello che produce, implicitamente invita chiunque a verificare che in bottiglia si trovi quanto promesso. La prova è a basso costo: con 60 euro il Cnr rilascia il termogramma del campione consegnato. In più il sito di Pardi (www.guidaolio.it) ospita uno spazio per chi aderisce: con un QR code e con una app gratis per iPhone, i produttori si presentano e descrivono il loro olio. Il passo successivo è estendere l’attività agli oli per cosmesi, biocarburanti e tutta la famiglia dei vegetali: da un anno circa il duo Pardi Tombari non si concentra più solo sulla carta di identità degli extravergine, ma esegue prove calorimetriche su tutti i campioni e ha collezionato più di 1.500 modelli in modo che possa tentare di indovinare cosa sta analizzando.

L’obiettivo resta la certificazione: dire che il campione A e quello B sono uguali o diversi. Ma anche senza aver ricevuto A, ormai è possibile avere un’idea molto attendibile di cosa bolle in pentola. (g.c.)

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