Il Tirreno

PISA. "Nessun dorma" dopo essere uscito anche a notte inoltrata dal "Verdi". Tra il brulicar dei ristoranti a ridosso del teatro ce n'è uno che fa dell'eleganza (non solo nei piatti ma anche negli addobbi e nelle geometrie interne) una sua naturale vocazione, nel segno però di un voluto minimalismo. Sicché regna ovunque una semplicità ricercata. Ma anche un'intimità che si sposa con il moderno, come le sedie in plexiglass e acciaio che si armonizzano con i tavoli in caldo legno di mogano e con una madia antica piazzata proprio all'ingresso.

L'apparecchiatura è elegante, nel suo voler essere spartana. Alle pareti campeggiano le opere di una pittrice argentina (ospite di turno di un excursus che vede alternarsi vari artisti durante l'anno). Ad aprire questo locale, nel giugno 2010, è stato un calabrese, Luigi Bernardo, ex direttore d'albergo (ha avviato l'attività dell'Accademia Palace, a Cisanello). Bernardo, che ha sempre avuto una grande vocazione per il buon cibo, ha dato un input preciso a tutta la sua organizzazione: materie prime eccellenti, freschezza, stagionalità e leggerezza nel solco di una tradizione rivisitata. Il tutto in un discreto rapporto qualità-prezzo. "Bernardo" lancia anche una nuova proposta: il "Bernardo Chez Vous": da oggi si potrà prenotare la cena e portarla a casa.

Nelle ricette della chef siciliana Carola Calabrese si sente il profumo dei sapori mediterranei, come pure quelli della tipica cucina pisana, corretti nella loro dirompenza espressiva (e digestiva). La cuoca sa ben giocare sui sapori e sui contrasti, con raffinato equilibrio. Armonici i bocconcini di baccalà fritto su passatina di ceci al rosmarino e gli stessi tacconi di pasta fresca allo stracotto d'anatra e ginepro, come le costolette di agnello in crosta di pistacchi. Equilibrato il millefoglie di spigola e funghi porcini con crema di patate, sedano e rapa. Qui si può gustare una splendida zuppa: quella delle cipolle di Tropea su crostino di pane con caciocavallo.

Di buongusto è certamente il carpaccio di Mucco Pisano alle erbe aromatiche con flan di cavolo nero, patate e pinoli. Buone varianti sono il petto d'oca affumicato su misticanza con riduzione di lamponi e melograno e i gamberoni gratinati ai pistacchi e nocciole con insalata di agrumi.

Il nostro compagno di viaggio a tavola ha trovato buono lo strudel di verdure stufate con scamorza e salsa ai pinoli con scaglie di ricotta salata affumicata e ben equilibrato il piatto dei maccheroncelli calabresi al battuto di tonno fresco ai profumi mediterranei.

Una bella sorpresa anche i dessert: dal grignottino con cuore di cioccolato fondente di Pisa, al tortino di barbe rosse, mele, carote con yogurt alla vaniglia, ma anche un Tarte Tatin (un classico della cucina francese) con gelato alla crema. Infine il clafoutis (altrettanto amato dai transalpini, ma in voga anche in Italia con alcune varianti rispetto al più tradizionale alle ciliegie), qui proposto alle prugne con crema inglese e riduzione di sangiovese.

Ecco la ciliegina sulla torta: "Metti, una sera a cena" con Ennio Morricone. Proprio il grande maestro, che musicò nel 1969 la colonna sonora di questo famoso film di Patroni Griffi (c'erano, tra gli interpreti, Florinda Bolkan, Tony Musante, Jean Louis Trintignant, Annie Girardot e Lino Capolicchio), ha ricordato qui da "Bernardo", davanti ai suoi commensali, come sono nati i suoi capolavori musicali (soprattutto quelli legati al binomio con Sergio Leone, iniziando dalla mitica colonna sonora di "Per un pugno di dollari"). Fino a quella sua "bossa nova" di "Metti, una sera a cena" diventata un classico della musica mondiale "lounge". Morricone, poco prima, era stato ospite della Scuola Normale al teatro Verdi. «Mi è bastato attraversare la strada per mangiare bene», aveva detto al termine della serata.

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