Il Tirreno

PISA. Non ci fosse il Lunasia Green Park di Calambrone (valutato con un buon 15/20 e insignito di un Cappello), nessun ristorante dei Comuni di Pisa, Calci, San Giuliano e Vecchiano (e più in generale di tutta la provincia) comparirebbe tra i 50 migliori della Toscana. La Guida dell'Espresso 2014, da oggi nelle librerie, è stata ancora più selettiva per Pisa città dove non c'è nessun locale che entra nel cosiddetto lotto di ristoranti di "alta cucina". Per scelta del curatore, Enzo Vizzari, da quest'anno sono stati soppressi i voti da 12 a 13,5/20. I gastronomi che hanno visitato le migliaia di locali italiani hanno preso quindi in considerazione solo i punteggi da 14/20 in su. Ci sono solo dei brevi commenti per quattro locali del circondario (A Casa Mia di Ghezzano valutato l'anno scorso 13/20, da Gino a Marina con 13,5/20 nella Guida del 2013, Dante e Ivana a Tirrenia che aveva avuto 13,5/20 e infine l'Enoteca a Marina a cui è stato confermata una menzione con commento). E a Pisa città? Solo una semplice citazione per l'Artilafo di via San Martino (l'anno scorso valutato 13/20), la Griglia di Varrone di via delle Colombaie, l'Osteria dei Cavalieri in via San Frediano, l'Osteria la Mescita in via Cavalca e il Porton Rosso di vicolo del Porton Rosso.

Ancora Luca Landi del Lunasia sulla vetta, purtroppo senza concorrenti. Che non significa comunque che gli altri ristoranti pisani non siano buoni. Anzi: diversi di loro esprimono, secondo la Guida dell'Espresso, una tavola semplice e gradevole, affidabile e onesta, non un'esperienza di alta gastronomia, ma non devono per questo essere assolutamente considerati "minori".

A Landi si riconosce ancora una volta fantasia e concretezza. Cuoco di grandi scuole (da Paracucchi a varie esperienze in Francia), con radici profonde nella sua terra, della quale non perde la memoria e pur nella ricerca di estrosi accostamenti il gusto resta sempre quello del fatto in casa, del ben cucinato oltre che ben proposto. Tra mare e terra la materia prima di qualità è il suo primo compagno di un viaggio che lo porta a preparare sfiziosità quali i coni di gelato do cozze e gamberi oppure l'Arca di Noè, una zuppa di mare che è preparata come un panino. Ma nella sua "Primavera di Toscana" (tre portate a 45 euro) c'è posto anche per il "pollo da passeggio" con agretti, cereali e mais, e nel meno trovano spazio il piccione come "ricordo di Maremma", oppure il Pan.Pepato, gustosa rivisitazione di un dolce tradizionale.

Un'annotazione particolare la Guida la dedica all'Enoteca di via Maiorca, a Marina. Alle 300 etichette con ricarichi onesti, i piatti "del mare" e "della terra" sono ben congegnati in un'originale sala, con la tenda sul banco dei formaggi, i lampioncini in ferro e la porta della cantina con arco e mattoni che richiama i cortili di una volta e rende l'atmosfera calda. A Casa Mia a Ghezzano non tradisce la sua continuità di citazione da tanti anni a questa parte, grazie soprattutto ai piatti della tradizione regionale. Come pure Dante e Ivana a Tirrenia, nonostante «gli intestatari dell'insegna si siano ritirati a vita privata passando il testimone al figlio, che si destreggia con disinvoltura tra la cucina e la sala».

Infine, si va sempre sul sicuro da Gino, a ridosso del porto di Marina, un locale con tutti i crismi della ristorazione di scuola «dove si mangia il pesce in modo classico spendendo il giusto».

Marco Barabotti

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