Il Tirreno

PISA. Trentaquattro anni nella ristorazione, nel segno della continuità, senza scarti qualitativi. Carmine Iovine, in poco più di un terzo di secolo non ha tradito la sua vocazione iniziale: materie prime buone, di stagione. Il classico locale dove vai a colpo sicuro: mangi bene a prezzi più che onesti, considerato che il pesce è fresco e la carne è di prima scelta. Il suo ristorante, "La Buca", si è trasferito tre anni fa in via d'Azeglio. Una volta, in questi locali, c'era la storica vetreria della Saint Gobain, una sorta di succursale dell'antica Fabbrica Pisana. Qui accanto alla "Buca" c'è la Domus Mazziniana, un monumento nazionale, la casa dove è morto Mazzini uno dei grandi protagonisti del Risorgimento, recentemente restaurata e "benedetta" dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.

Fu nell'ottobre del 1979 che Carmine rilevò da Mauro Ceccarelli il ristorante "La Buca", allora all'angolo di via Queirolo, dietro le Poste. Ceccarelli era a sua volta subentrato, nel 1970, a Rosanna Santerini, il cui padre Dante Geri negli anni Cinquanta vi aveva iniziato un punto per acquistare il ghiaccio: si chiamava "La Ghiacciaina" e riforniva un po' tutta la città. Del resto subito dopo la guerra, i frigoriferi erano un lusso per pochissimi: nel 1954 un frigorifero Ignis da 160 litri costava 139mila lire, l'equivalente di sei mesi di una retribuzione mensile media pari a 24mila lire. Dalla "Ghiacciaina" Dante Geri, negli anni Sessanta, aveva poi avviato una ristorazione popolare, fino a farlo diventare uno tra i migliori della città.

Carmine decise di acquistare "La Buca" dopo averci lavorato per tre anni come chef: era l'1 ottobre 1979 e, con il fratello Anselmo, iniziò l'attività di ristoratore-titolare. Anselmo poi nel 1984 aprirà la "Buca 2" a Riglione (locale tuttora in voga e dove si cucina solo pesce).

Intanto Carmine si era sposato con Emanuela Cicalini che divenne la regista del locale, grazie anche alla lunga esperienza maturata con il padre presso l'allora ristorante "Dinamico" sul viale D'Annunzio. Carmine re dei fornelli e Manuela regina del servizio e dell'accoglienza (fino a che, nel 2005, è scomparsa dopo una lunga malattia).

Da qualche anno Carmine, vice-presidente dell'associazione cuochi pisani, si avvale della professionale presenza in sala della figlia Francesca, diplomata all'istituto alberghiero Matteotti (l'altro figlio Valerio si appresta a dare una mano, non appena conclusi gli studi).

Tra i piatti più in voga di Carmine ricordiamo: spaghetti all'aragosta nana, spaghetti alle arselle, tagliolini al favollo, il magnifico riso al nero di seppia, la tagliata di tonno con fagioli toscanelli, la gallinella con le verdure, il pesce al sale. E poi di terra: pappardelle ai funghi e in stagione al cinghiale e bistecca alla fiorentina o tagliata con l'ottima chianina e l'altrettanto prelibato Mucco Pisano. Per finire gli splendidi sorbetti della casa: in particolare quello pera e zenzero che è anche un ottimo digestivo.

La cantina, curata con competenza in sala da Riccardo Cannone, sommelier dell'Ais, è fornitissima dei migliori e più blasonati vini di Toscana e italiani, con una particolare attenzione ai vini del territorio pisano. “La Buca" è uno dei locali preferiti da Ciro Vestita, a Pisa da tantissimi anni, conosciuto dal grande pubblico televisivo come esperto nutrizionista e fitoterapeuta, in particolare per programmi come Uno Mattina, Linea Verde e Tg1 (insegna anche Alimentazione e fitoterapia all'Università di Pisa ed è autore di libri di successo: come si vede anche dai volumi in mostra all'ingresso del locale). Recentemente sono passati di qui anche il presidente del Consiglio Enrico Letta e gli attori Giorgio Panariello e Michelle Hunziker.

Carmine Iovine ha ricevuto nel 2008 il premio Fedeltà al lavoro e al progresso economico. «Il segreto della ristorazione oggi _ di Carmine _ è lavorare prodotto freschi, di stagione e di qualità, senza pesare sulle tasche dei clienti. Insomma, il binomio prezzo-qualità è sempre quello giusto».

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