Il Tirreno

CALCI. Una ricetta per questa settimana di Ferragosto. Ce la siamo fatta dare per i nostri lettori da alcune realtà del territorio, specializzate nell’arte culinaria. Otto punti di ristoro che avanzano proposte interessanti.

La Certosa. Salvatore, del ristorante “La Certosa” presenta il suo cavallo di battaglia, l’antipasto “composto di mare”. Insieme polpo, vongole, gamberi in salsa rosa, seppioline, moscardini, acciughine marinate. Il tutto cotto al vapore per circa tre quarti d’ora. Viene servito nei piatti ad insalata con la rucola nella corona dei pomodorini toscani.

Le Porte. Sul Monte Serra la chef Laura, de “Le Porte”, prepara un primo piatto il cui nome è o un programma “risotto ai funghi porcini con salsiccia”. La preparazione prevede il soffritto di aglio e cipolla, dopo due minuti a cuocere la salsiccia con i funghi. Fuoco lento per circa dieci minuti, quindi il riso inserendo contemporaneamente una noce di burro ed una manciata di parmigiano.

La Cantina di Giò. Mario, chef de “La Cantina di Giò” ha un debole per i primi piatti, a Ferragosto propina agli affezionati clienti ed ai nuovi il rigatone del cacciatore. È fatto di ingredienti del posto, la pasta all’olio condita con olio extravergine del monte pisano; tra gli elementi della selvaggina spicca il cinghiale.

Barrino. Al “Barrino” la chef Marzia ripropone una specialità dei frati di Certosa, il baccalà in carpione. Unire a 600 grammi di baccalà a molle e poi impanato due cipolle, due spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco; poi due acciughe salate con l’aggiunta di pinoli, capperi, olive nere, olio locale. Raccomandata la cottura lenta.

Serra di Sotto. Giuseppe, cuoco dell’agriturismo “Serra di Sotto” gioca la carta del mucco pisano. La parte nobile di questa carne, il controfiletto, è inserito in una crosta di pane. La cottura dura un’ora e mezzo in teglia quindi si lascia raffreddare per circa venti minuti. Si accompagna la carne con patate al forno, che ben esaltano il sapore del mucco.

La Vecchia Pieve. Marilena de “La Vecchia Pieve” riesce a coniugare tradizione ed innovazione nel tocco personale che caratterizza i primi. Va forte la pasta agli scampi. Questa pasta all’uovo lavorata a mano si sposa al pesce, preceduta dal soffritto di aglio, prezzemolo e peperoncino. L’olio extravergine annaffia gli scampi aperti, associati al pomodoro, cui si aggiunge un goccio di panna. Un quarto d’ora ed è pronto.

Circolo Arci. Al circolo Arci di Asciano Gabriele Chesi racconta la “pizza della valle”. Il mascarpone e il pecorino sovrastano la pasta che serve come base. In una teglia, unta con olio extravergine, viene collocata la pancetta con pomodorini. Tre minuti circa di cottura nel forno a legna ed è pronta questa pizza speciale.

Ìl Conventino. Infine Manuela del “Conventino” onora il dulcis in fundo. L’asso nella manica un dessert molto particolare. E’ il millefoglie al cucchiaio. Latte e uova per ricavare una crema delicatissima supportata dalla panna, ultimo atto l’inserimento delle fragole.

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