Il Tirreno

 PISA. Ritorna la stella nel firmamento gastronomico pisano: mancava da quasi vent'anni. Il riconoscimento della prestigiosa guida Michelin ha premiato un cuoco giovane e innovativo, il lucchese Luca Landi, chef del ristorante Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia.  Per ritrovare a Pisa un ristorante stellato bisogna risalire agli anni Novanta, quando a fregiarsi della menzione era stato uno chef, Sergio Lorenzi, che ha contribuito per oltre quarant'anni a tenere alta l'immagine della ristorazione pisana a livello internazionale. Ciò sta a significare anche un ricambio generazionale tra eccellenze gastronomiche.  Dall'ambasciatore della cucina italiana nel mondo - Sergio Lorenzi ha insegnato nei più importanti alberghi, ristoranti e scuole d'oltreoceano portando anche la sua vena toscana, a volte polemica ma costruttiva - a Luca Landi, giovane talento della ristorazione che ha innovato i piatti con rispetto, fedele del resto al nome del suo locale, il "Lunasia", parola etrusca che significa quiete e serenità.  Una sorta di ideale passaggio di testimone tra colui che negli anni Settanta ha inventato la tagliata, o meglio la "tagliata bovina con la rucola" sezionata a striscioline, imitatissima e che ha conquistato i palati di tutto il mondo, a colui che ha lanciato il gelato del nuovo millennio, quello salato, che gli è valso nel 2009 insieme a Simone Bertaccini e ad Enrico Benedetti, il titolo mondiale del "Gelato in tavola" al Sigep di Rimini Fiera.  Se l'Enoteca Pinchiorri - tre stelle Michelin -, Bracali (Massa Marittima), Caino (Montemarano), Il Pellicano (Porto Ercole) e Arnolfo (Colle Val d'Elsa) - due stelle - sono per la guida rossa le punte di diamante della ristorazione toscana, il Lunasia con una stella si piazza subito dietro (è una delle pochissime new entry) insieme ad altri venti locali della nostra regione.  «Fa piacere questo riconoscimento - dice Pierluigi Pampana, presidente dell'associazione pisana cuochi - perché a Pisa mancava da diversi anni e va a premiare una categoria che cerca di tenersi a galla con grandi sacrifici in un momento di grave crisi economica».  Luca Landi regge ancora al richiamo dall'estero. Non ha fatto come Marco Garfagnini che qualche anno fa ha chiuso il suo Ninan di Carrara per correre a fare l'executive chef nel Four Season di Ginevra. O come Andrea Accardi che guidava l'Onice Lounge di Firenze, locale che stava per ottenere la seconda stella Michelin e che ha lasciato per seguire le sirene della catena Fuor Season, a Praga. La causa della fuga degli chef è semplice: ci sono catene che li riempiono di soldi e quindi accettano, ma al tempo stesso li snaturano. Perchè il lavoro è diverso: ci sono i banchetti, il catering e così via. E in questo modo rischiano di perdere la loro identità.  Per fortuna a Pisa, o meglio in Toscana, ci sono imprenditori lungimiranti che investono nella ristorazione, come i fratelli Madonna titolari di una prestigiosa catena di alberghi all'interno dei quali vi sono ristoranti di altrettanta fama, due dei quali si sono fregiati della stella Michelin. È il caso del Byron di Forte dei Marmi che ha un giovanissimo chef come Andrea Mattei e del Green Park Resort di Calambrone, dove c'è Luca Landi.  Quest'ultimo è un personaggio schivo, di poche parole, sempre concentrato sulla sua "tavolozza" di cucina. E nell'anno artusiano - in questo 2011 ricorre il centenario della scomparsa di Pellegrino Artusi -, Landi ha reso omaggio al celebre gastronomo con una sorta di alfabeto del gusto. Ecco nascere, nella rienterpretazione del ricettario artusiano nel 150.mo anniversario dell'unita nazionale, piatti svincolati dal rigore storico raccontanti con un gusto moderno, ma ben riconoscibile: quello dei nostri palati cresciuti con la cucina della tradizione familiare. Una personale visione di cucina mediterranea miscelata con equilibrio ed estro creativo, ma rispettosa dei sapori della cucina toscana.  

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