Il Tirreno

PORTOFERRAIO. La produzione di cioccolatini del “Bistrot Magie” di Portoferraio è messa a rischio dal perdurare del caldo sull’isola. «La cioccolata cristallizza a 18 gradi – spiega l’artista di praline e affini, Paola Bertani, che ha vinto concorsi internazionali nel settore –. Per Halloween non ho potuto accontentare piccoli e grandi con i dolcetti».

Il meteo estremo della lunga estate elbana è stata raccontata più volte dal Tirreno con i dati meteo del Consorzio Lamma della Toscana. Il caldo iniziato a maggio durato fino ad ottobre ed oltre. Per il Lamma l’Elba ha vissuto l’estate più calda dal 1955. Una situazione che ha causato lo stop alla produzione delle delizie made in Bertani. Il caldo di questo autunno impedisce la lavorazione. L’artista del cioccolato miscela cacao pregiato, zucchero e altri ingredienti naturali poi li pone negli stampi, ma il composto non solidifica per le temperature elevate.

«È da due gli anni che in autunno non riesco a fare cioccolatini – spiega –. La loro cristallizzazione non avviene sopra i 18 gradi e nel mio laboratorio ho avuto fino a pochi giorni fa 24 gradi. La gente nel recente ponte di Ognisanti è andata ancora al mare. Nel nord l’Italia i colleghi riescono a lavorare solo nelle zone più fresche. Ma il problema è generale: lo hanno tutti i pasticceri dell’isola e altrove nel centro e nel sud dello Stivale».

Parla così la “Maga del cioccolato” Bertani e spiega che il problema non è solo in autunno, ma anche in primavera per le temperature che si registrano già dal mese di aprile. «Dal 2021 ho questi stop nella produzione della mia cioccolata artigianale. – prosegue Paola –. Una creazione da farsi in autunno-inverno, così fanno pure le grandi aziende come Ferrero, Novi: si lavora fino a Pasqua e si riparte ai primi di ottobre. Ma adesso il clima sconvolto dall’uomo crea difficoltà nel partire con la produzione dei cioccolatini».

«Potrei climatizzare il laboratorio col condizionatore acceso 24 ore su 24 – aggiunge –, ma il costo della bolletta è salito alle stelle e dovrei aumentare il prezzo di vendita. Le mie materie prime sono di valore: uso cacao di livello elevato che ha già di per sé un prezzo importante. Non solo, l’uso dei climatizzatori è inquinante e le basse temperature artificiali e costanti non sono salutari. Preferisco lavorare a temperatura ambiente, sotto i 18 gradi. A tali valori le camicie, i ripieni del cioccolato, cristallizzano naturalmente sul banco di lavoro e tutto è ottimale».

Il risultato finale è un prodotto riconosciuto a livello internazionale. Nel maggio del 2021 Paola Bertani ha conquistato due ori e un argento all’International chocolate awards. La maestra cioccolatiera ha conquistato il gradino più alto del podio nelle categorie “praline con cioccolati misti” grazie ad “Ansonica”, che ha scalzato dalla vetta della classifica “Aleatica” (altra sua creazione classificatasi al secondo posto dopo gli ori del 2018 e 2019) e “ganache fondenti aromatizzate” con i suoi , e “Un tè con le tigri”.

«Nel mio laboratorio ci sono ancora 24 gradi e io indosso una divisa estiva – conclude –. Spero di poter iniziare perché sono ferma con le vendite del cioccolato on line: ho varie richieste e non posso soddisfarle. L’ideale per il cioccolato e avere tra i 12 e i 18 gradi, con un 50 percento di umidità. Se lo ponessi nel frigorifero per farlo solidificare si rovinerebbe».

Quindi mentre molti elbani e turisti erano sulle spiagge ancora d’ottobre, godendosi la lunga estate (di certo un extra gradito da tanti), pochi o nessuno ha tenuto in considerazione che questo causa delle conseguenze sui luoghi di lavoro. Compreso lo stop produttivo illustrato dalla “maga” Bertani. Il clima anomalo non fa bene alla natura e anche a questa produzione da tanti amata.