Il Tirreno

CAMPIGLIA MARITTIMA. Andare e ritornare con la stessa passione di sempre. Prendersi una pausa e fare altro, con la mente però sempre proiettata verso quello che si è lasciato. Per amore, solo per amore. Questa è la storia di Davide D’Onofrio, chef e proprietario del “Canovaccio”. Ristorante cult nel centro storico di Campiglia Marittima, nipote di Giuseppe D’Onofrio, ideatore del Calidario Terme Etrusche di Venturina Terme. Erede di una grande famiglia di imprenditori del Sud che hanno portato idee e lavoro in Val di Cornia, ma anche fantasia e simpatia, nonché quel pizzico di follia che qualche volta, unita alla concretezza fa la differenza. Dopo una pausa di tre anni Davide, ha scelto di ricominciare con lo stesso entusiasmo di quando ha iniziato a muovere i suoi primi passi da ristoratore, ad occuparsi ancora della sua “creatura”.

«Dopo una pausa, durante la quale ci sono stati altre idee e altri interessi – spiega D’Onofrio– mia moglie ed io siamo ritornati ad accogliere i nostri clienti e amici nel magico centro storico di Campiglia, con la sensazione di non aver mai interrotto, occupandoci di nuovo della gestione del Canovaccio, con l’amore dei primi anni e se possibile, con qualcosa in più. Abbiamo ripreso là dove avevamo lasciato, con nuove proposte di piatti, la nostra cucina fatta di passione, dedizione, impegno e un po’ di rigore... Ci piace accogliere, curare e, perché no, stupire i nostri ospiti attraverso competenze, stile e anche, perché no, con quel briciolo di coraggio misto a follia, che ci ha contraddistinti da più di vent’anni. E oggi, grazie anche al supporto dei nostri collaboratori Galileo e Dimitri, che questi sentimenti li condividono con grande professionalità» .

Come è iniziato il percorso professionale che l’ha portata a essere uno dei nomi di punta nella ristorazione della Val di Cornia?

«Tutto è partito nell’adolescenza. Avevo infatti solo 14 anni. Ma già da piccolo mi appassionava la “costruzione” dei dolci, mescolavo e preparavo ricette spesso discutibili; guardavo, imparavo e fantasticavo, ciò che poi trasformavo in realtà. Così convinsi i miei, piuttosto restii, a iscrivermi all’Alberghiero e cominciai a muovermi nel campo, con vari tentativi e sacrifici, nonché parecchie privazioni, come spesso ricordo a mia figlia».

Ha fatto dunque una lunga gavetta?

«Abbastanza. Dopo il diploma alberghiero ho iniziato a incontrare chef, a fare stage, stagioni in giro per il mondo e corsi professionali alla scuola Etoile. Per incominciare la pratica in uno stage del grande Fulvio Pierangelini che ha confermato la mia vocazione».

E nel 1995 ha realizzato il suo sogno, aprendo appunto il ristorante b&b Il Canovaccio.

«Con la complicità rassegnata di mia moglie, che tuttora mi supporta in questo “rientro” con grande disponibilità: sapendo benissimo che la cucina per me non è solo una professione ma un motivo di vita!».

Che consiglio darebbe ai giovani che stanno per intraprendere la sua stessa strada?

«Quello di approcciarsi alla professione che amano con la convinzione di volerla portare avanti a tutti i costi. Con umiltà e impegno, due doti che spesso oggi mancano ai giovani, che vorrebbero tutto e subito e che, rispetto a venti anni fa, sono meno disposti ai sacrifici per raggiungere il loro obietivo. Mi trovo spesso di fronte a ragazzi teoricamente preparati ma meno propensi a sacrifici e, quando posso interagire con loro, spiego che non devono guardare agli idoli televisivi della cucina, senza pensare che per arrivare dove sono, hanno dovuto fare una lunga e spesso faticosa gavetta».

Quali sono i piatti più rappresentativi della cucina del Canovaccio?

«Credo siano tre: la terrina di fegato con lampone semi di cacao; il semplice gnocco in fonduta di pecorino e tartufo nero E, poiché i dolci sono la mia passione, tutti i dessert, fra cui la nostra frolla con crema meringata morbida al limone».

Oltre all’apporto culinario il suo ritorno ridarà un valore aggiunto a Campiglia. Il Canovaccio, infatti, è frequentato anche da personaggi che vengono da lontano per gustarne il menù. Questo per lei è un motivo d’orgoglio?

«Certamente! Da parte mia però cerco di fare al meglio il mio lavoro e di dare il mio contributo alla valorizzazione di questo magnifico borgo, gioiello di rara bellezza, che ho lasciato per un po’ ma solo in pratica, perché il pensiero e l’amore non è mai venuto meno».

M. Antonietta Schiavina