Il Tirreno

Per due anni e mezzo Martina Tribioli, 31 anni, romana di nascita e giramondo per mestiere, ha appagato i palati della Val di Cornia con i suoi deliziosi dessert.

Si è immersa nell'atmosfera del nostro mondo, con il suo caos in estate e l'assordante silenzio nelle altre stagioni, attingendo dalla campagna e dal mare odori e profumi, per riportarli all'interno delle sue delizie: torte, brioches, bigné, creme, che ha preparato, ottenendo grande successo, prima nella cucina del Salino di San Vincenzo, un risto-bar chiuso da un anno e poi in quella del Sale, il ristorante del Relais Poggio ai Santi, a San Carlo, frequentato da palati di alto livello.

Un'esperienza la sua, vissuta dopo altre esperienze in giro per il mondo, in una sorta di isola felice, un mondo ovattato che l'ha aiutata a crescere, ma da cui ora, sia pure a malincuore deve andarsene. Per esplorare altri mondi, altre atmosfere, senza per questo dimenticare ciò che è stato.

Quando ha deciso di diventare pasticcera?

«Da grande, anche se i dolci hanno sempre attratto la mia fantasia, fin da bambina mangiavo quelli preparati dalla nonna materna, austriaca: con tanta crema e cioccolata, elaborati con fantasia e colori che mi attiravano quasi più del gusto».

Ha frequentato una scuola specifica?

«Al contrario. Mi sono laureata in design. Ho sempre disegnato e dipinto. Avevo un certo talento, così i miei genitori hanno deciso per me».

Dopo la laurea cosa è successo?

«Ho lavorato due anni nel campo della moda, da Max Mara, a Reggio Emilia, come responsabile per gli accessori. L'ambiente era molto difficile e in Emilia faceva troppo freddo (io adoro il caldo). Perciò quando mi hanno proposto un contratto a tempo indeterminato ho abbandonato tutto per cercare altre vie».

Quali?

«Mi sono iscritta a un corso di cucina. Una scuola breve perché ormai avevo perso troppo tempo. Poi sono entrata al The St. Regis Gran Hotel di Roma, restandoci per un anno e mezzo e occupandomi solo di pasticceria. Mi avevano offerto uno stage che si è trasformato in lavoro a tempo indeterminato: curavo gli eventi, era interessante ma mi sentivo troppo legata».

E allora?

«Ho colto al volo l'occasione giusta. Per puro caso sono venuta in possesso del numero di telefono dell'ufficio di Alain Ducasse, a Montecarlo, e ho telefonato per propormi: non parlavo granché il francese ma sono riuscita a farmi assumere, grazie anche a un colpo di fortuna».

In che senso?

«Mancava un commis di pasticceria per il ristorante di Ducasse in Provenza ed erano tutti in gran difficoltà perché iniziava la stagione. Ducasse allora gestiva il St Regis di New York e il fatto che io arrivassi da un'esperienza nella stessa catena, mi ha messo in posizione di garanzia».

Hanno rischiato.

«Sì, ma ho rischiato anch'io. Servivamo 90 coperti al giorno e bisognava preparare altrettanti dessert, pasticcini per il caffè, per la colazione, perfino il pane... Ed eravamo solo in due». 

Bell'impegno. Niente paura?

«Più che altro mi pesava la fatica fisica. Ho fatto tanti pianti, però sono rimasta, anche perché nel frattempo mi ero legata sentimentalmente a uno chef del ristorante .Sono rimasta qualche mese. Poi sono andata a Parigi».

E il fidanzato?

«È venuto con me. Abbiamo trovato lavoro nel ristorante della Tour Eiffel. Si facevano 140 coperti al giorno e lo stress era alle stelle. Ma mi è servito perché ho imparato tante cose. Ci sono rimasta per cinque mesi e poi, attraverso una semplice domanda e senza raccomandazioni, ho trovato lavoro all'Arpège, uno dei migliori ristoranti tre stelle Michelin».

Come hanno reagito i suoi genitori alla sua scelta?

«Erano preoccupati, io ho un fratello minore che è ingenere, un padre ingegnere, una madre fisioterapista. Tutti inquadrati, tutti con lavoro sicuro. Mi consideravano un po' la pazza della famiglia. Però a un certo punto, quando hanno visto che facevo sul serio, mi hanno appoggiata».

L'Arpège è stato il suo primo punto d'arrivo concreto.

«Sì. Sono entrata come aiuto e dopo due mesi e mezzo ero chef di pasticceria. Mi sono ritrovata a gestire sette persone e ho corso come un treno senza fermarmi mai».

Ha avuto delle difficoltà come donna in un ambiente dove gli uomini imperversano?

«No. In Francia ho trovato solo meritocrazia, ho sempre avuto contratti a tempo indeterminato, senza fastidi o boicottaggi. Cosa che invece non c'è stata in Italia, dove per realizzarni ho dovuto superare non pochi ostacoli».

Perché non è rimasta in Francia?

«Ero un po' stanca e anche se, tornando nel mio paese, sapevo che avrei avuto più problemi, ho voluto provare».

Da Parigi a San Vincenzo però un salto enorme!

«Casualità o forse destino. Sono arrivata a San Vincenzo il giorno del mio compleanno. La blogger Barbara Torresan che stavo seguendo perché nel frattempo anche io tenevo un blog, aveva organizzato al Salino due giornate di stage sulla fotografia del cibo. L'ho incontrata, ho conosciuto i proprietari del locale, un posto suggestivo davanti al mare che mi ha dato tanto. Così ci sono rimasta, spostandomi poi al Sale di Poggio ai Santi, sempre di proprietà della stessa famiglia, dove ho fatto un'esperienza diversa, molto importante».

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Un'esperienza che adesso sta finendo...

«Me ne vado perché voglio continuare a crescere. Ma resto in Toscana, mi sposterò a Firenze, una città che amo e dove spero di trovare le occasioni giuste».

Non le mancheranno San Vincenzo e il mare?

«Senz'altro. Il mio percorso qui è stato interessante e ho imparato molto. In Francia mi hanno insegnato l'ordine e il rigore, che per una disordinata come me è stata una grande lezione di vita, ma prima al Salino e poi al Sale ho fatto un'esperienza che mi servirà senz'altro a costruire qualcosa di concreto con i miei dolci».

Le sue creature. Oltre a prepararle le piace anche mangiarle?

«Assaggio i dolci ma preferisco il salato, che invece mi costa fatica preparare: se di prima mattina mi si chiede di fare un sugo o di disossare un coniglio io sto male, mentre posso passare ore di giorno o di notte a inventare creme e pasticcini».

Il fatto di essere brava in disegno l'ha aiutata nella costruzione dei dessert?

«Soprattutto mi ha aiutato il guardarmi intorno. Se si rimane troppo concentrati su se stessi non viene fuori niente. Io navigo su Internet, ma solo quando non posso spostarmi. E prendo ispirazione da tutto: dalla scrittura, dalla pittura, dalla natura...»

Se ne andrà da San Vincenzo per fare qualcosa di nuovo ma non sa cosa?

«Voglio vedere quel che accade nel mondo, perché stando sempre chiusa in una cucina, per magnifica che sia, le idee non vengono e non si ha il tempo di aprire la mente. Poi deciderò del mio futuro».

Andrà a Firenze con il fidanzato conosciuto a Parigi?

«No. Ho un altro fidanzato. È romani ed è ingegnere come mio fratello e mio padre, per la gioia di tutta la famiglia. Anche per lui voglio fare uno stop. Per ritrovare la famiglia, il pranzo della domenica, gli amici: tutti i valori che in questi anni ho messo da parte e di cui sento sempre di più il bisogno».

IL LIBRO SULLA CIOCCOLATA - Il suo mito in pasticceria è Claire Heitzler, «una grande donna che si è formata sotto la tutela di Thierry Mulhaupt, altro grandissimo, e ha dato una svolta alla sua carriera nell'incontro con Alain Ducasse».

Ma le piace anche Philippe Conticini, star della pasticceria francese e ammira Alain Ducasse «anche se una volta mi ha stroncatio per un dolce alle albicocche che, secondo lui avevo preparato usando frutti poco maturi, perché è davvero un genio: ha il merito di aver portato la cucina mediterranea in Francia, usando l'olio al posto del burro, ma anche aggiungendo le verdure quando quasi nessuno ci pensava».

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Martina Tribioli, conosciuta in Val di Cornia come la più giovane - e affascinante - maestra pasticcera, è appassionata di dolci ma soprattutto è alla ricerca di un certo tipo di cucina, non tanto vegana quanto naturale.

«Salvagurdare la salute a tavola è un dovere di tutti e cucinare in modo sano non è impossibile».

Recentemente ha curato un libro sul cioccolato in collaborazione con Slow Food. Un manuale per pasticceri in erba ma anche per professionisti, che propone tante ricette fotografate per dolci a base di cioccolato.

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