Il Tirreno

 PORTOFERRAIO. Stupire gli amici col cenone di San Silvestro? Non è facile, ma con opportuni suggerimenti lo si può fare. All'Elba, nonostante i pochi ristoranti aperti siano quasi al completo, molte persone scelgono la soluzione "fai da te", ma non sempre riesce bene. Ecco allora un menu creativo, tra terra e mare, rigorosamente tutto elbano per stupire e mangiar bene. A consigliare i piatti per festeggiare l'arrivo del nuovo anno lo chef Alvaro Claudi (nella foto).  Antipasti. La parola d'ordine è portare in tavola diversi e stuzzicanti assaggini, non un unico piatto. E infatti le portate sono tre: una tartara di spada con olio e limone su un letto di radicchio rosso, abbinata con una mezza pera farcita con fiocchi di latte e gherigli di noce. Come ultimo assaggio lo chef Claudi propone del prosciutto di cinghiale con perle di melone invernino. «L'unico consiglio da dare per gli antipasti - suggerisce Alvaro Claudi - è scegliere una pera matura e privarla del torsolo. Volendo, ci si può anche mettere sopra una spolverata di pepe».  Primi. La seconda portata prevede due primi piatti, di cui uno "in brodo", anche se si tratta più di una crema. Si inizia con una passata di ceci con fettine di totano ripiene con olio e rosmarino. «Si tratta di una crema di ceci già lessati con fondo di odori - continua Claudi - a cui si deve aggiungere dei crostini di pane tostato e olio extra vergine d'oliva. Successivamente bisogna scaldare il tutto con un rametto di rosmarino e aglio. Il rosmarino - puntualizza lo chef - si abbina molto bene con questi ingredienti. L'olio da solo non darebbe il giusto imprinting».  Passiamo al secondo primo, composto da crespelle farcite con ricotta e valeriana salsata con vellutata di champignon. «L'importante di questo primo piatto - dice Claudi - è passare la valeriana in padella con uno spicchio d'aglio. Ecco il procedimento: su riempie la crespella aggiungendoci la besciamella e i funghi champignon scottati nel burro. Infine, si passa tutto insieme in padella».  Secondi. Anche per i secondi due portate: un filetto di baccalà gratinato su crostone di polenta grigliata condito con salsa livornese e un involtino di petto di tacchino farcito con asparagi al vapore servito su purè di patate. «Il baccalà - continua Claudi - va infarinato, soffritto nell'olio, messo sul crostone di polenta (già fatta quindi) e passato alla griglia. Dopo di che - continua Claudi - si condisce tutto con un pizzico di parmigiano, un fiocchetto di burro e si passa tutto in forno. Quando il parmigiano è pronto si serve il tutto con pochissima salsa alla livornese (pomodoro, aglio e prezzemolo a cui si può aggiungere del peperoncino)». Per l'involtino, invece, il procedimento è questo: le fettine, infarinate, vanno riempite con degli asparagi (sia bolliti che al vapore) e passate con del burro e del vino bianco in padella. Successivamente si serve il tutto su un cucchiaio di purè.  Dolce. Subito prima del brindisi di mezzanotte non può mancare il dessert, un ananas ripieno di gelato alla vaniglia, con sopra quadrucci di panettone e cioccolato caldo. «L'ananas deve essere intero e privato del torsolo - continua Claudi - e si può riempire anche con del liquore, ad esempio del grand marnier. Dopo aver fatto tutto bisogna rimettere il ciuffo e tagliarlo a fette subito prima di servirlo in tavola».  Vini. Quali vini abbinare a questo menù? Per non sbagliare, dall'inizio alla fine, si può optare per il prosecco. «Altrimenti - conclude lo chef - si può iniziare con un Elba Bianco e continuare con del rosée e, per il dopo cena, non può mancare lo spumante, magari un moscato». S.T.