Il Tirreno

BUGGIANO. «Dopo tanti anni all’estero avevo perso le speranze di trovare un posto e un progetto del genere vicino casa. Invece il sogno si è realizzato». Igor Rosi, monsummanese classe 1983, è lo chef del ristorante gourmet Devoti, nel resort a cinque stelle La Monastica a Buggiano Castello, aperto ad agosto dello scorso anno nel restaurato monastero del 1500 di Santa Scolastica, che domina il borgo e offre una vista da far invidia.

Un connubio tra storia e modernità che punta all’eccellenza dell’ospitalità e della ristorazione, immerso in un piccolo colle capace di regalare un panorama mozzafiato ovunque ci si giri. La valorizzazione di Buggiano Castello è uno degli obiettivi raggiunti grazie all’investimento milionario della proprietà, rappresentata da Stefania Arrighetti. Un altro punto di forza de La Monastica è senz’altro il capitale umano: circa quaranta persone del territorio comprese le figure manageriali, protagoniste di un dolce ritorno a casa dopo tanta esperienza all’estero. A partire dallo chef.

«Dopo essermi diplomato all’alberghiero di Montecatini sono andato subito in Francia, sono stato per quattro anni in un ristorante dove lavoravo 15 ore al giorno – racconta la propria esperienza Igor Rosi – poi Venezia, Londra, Stati Uniti, Dubai, Algeria e Bruxelles, al ristorante dell’hotel Rocco Forte, dove sono rimasto per otto anni. Fino a quando non ho avuto la fortuna di tornare qui. Assieme alla proprietà abbiamo costruito questo posto da zero, adesso stiamo raccogliendo i primi frutti». Lo chef parla dai tavolini del ristorante Devoti, nome scelto in assonanza con gli ambienti in cui si trova, la chiesa di Santa Scolastica e la sagrestia, entrambe restaurate e arredate in stile moderno minimal. Il contesto ideale per offrire una proposta culinaria dove la materia prima è trattata come sacra.

A spiegarlo insieme allo chef è Gianfilippo Mancioli, 34enne di Montecatini e direttore generale del resort, anche lui tornato da “fuori” per restare. «Non avevo mai lavorato così vicino casa», dice. «Il nostro menu, che abbiamo appena rinnovato, si basa moltissimo sulla stagionalità – sottolinea Mancioli – a trecento metri da qui abbiamo la nostra azienda agricola, un orto biodinamico e biologico da oltre 240 prodotti che entrano in ogni nostro piatto. È stato un investimento in cui abbiamo creduto molto per dare la massima attenzione alle materie prime. Avendo assaggiato il nuovo menu, mi hanno colpito i ravioli all’ortica e i fiori di stagione in tempura con maionese vegana». «La nostra proposta integra moltissimo quella vegana e vegetariana – aggiunge lo chef – abbiamo sia carne che pesce, ma il bilanciamento tra animale e vegetale sarà sempre più 50 e 50. Anche nel buffet delle colazioni. In generale con un preavviso di 24 ore da parte del cliente riusciamo ad avere tutto».

Con quest’impostazione, forte è anche la sensibilità rispetto alla tutela dell’ambiente. «Puntiamo il più possibile all’idea della circolarità e della riduzione degli sprechi cercando di minimizzare l’utilizzo della plastica». Il ristorante è aperto a pranzo e cena per tutti e non solo per i clienti del resort. D’altronde il radicamento nel tessuto sociale è fondamentale. I coperti non superano i cinquanta, «perché la nostra priorità non è fare quantità ma garantire un servizio di lusso», spiega il direttore. Con la stagione estiva i tavoli saranno apparecchiati anche all’aperto, dove poter gustare i piatti più semplici dal menu del bar con una vista che si affaccia sull’intera Valdinievole. Chi cerca qualcosa di meno impegnativo, potrà sedersi nel loggiato per un aperitivo altrettanto panoramico. La location si presta anche a matrimoni ed eventi.

«Ho l’ufficio più bello della Valdinievole, guarda che vista», gongola Igor Rosi aggirandosi nell’ampia cucina da lui diretta. Oltretutto il resort La Monastica è alla ricerca di ulteriori figure per l’imminente stagione: «Scegliamo persone non solo in base alle loro competenze ma anche alla loro attitudine – l’invito di Mancioli – ci sono ancora alcune posizioni aperte».