Il Tirreno

MONTECATINI

Alvaro Bartoli ha segnato un’epoca nella cucina di via della Torretta, proseguendo il percorso di maestri come Natale Clerici o Gianfranco Schlammer quando il personale di quel reparto erano composto da tanti professionisti, snocciolati rigorosamente in lingua francese, idioma principe in ambito alberghiero. Un vero e propria brigata, agli ordini dello chef, il capocuoco. Aveva una supervisione totale dei piatti, preparava i menu, coordinava il lavoro e stava a stretto contatto coi fornitori e la direzione.

Un gradino sotto, il sous-chef, o chef in seconda, e quindi gli Chef de partie ( i capopartita). Chef saucier (salsiere) che oltre ai sughi curava la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati. Lo Chef garde-manger, responsabile delle preparazioni fredde, del disossamento delle carni, del pollame e della selvaggina, della preparazione delle gelatine, degli antipasti e dei piatti freddi, dello sporzionamento di carne e pesce per i colleghi. Fondamentale l’opera dello Chef entremetier ai primi piatti ed a quelli a base di uova, alle verdure, ai purè di legumi, alle guarnizioni e della preparazione dei risotti.

Poi lo Chef poissonier, il signore incontrastato del pesce e lo Chef rôtisseur (rosticciere) esperto delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, oltre che alla preparazione di pollame e selvaggina. A chiudere lo Chef pâtissier, responsabile della piccola e grande pasticceria, compreso il salato (vol au vent, tartine eccetera). A dare i turni di riposo lo Chef tournant. Un compito non semplice perché doveva conoscere tutte le attività dei colleghi, mentre lo Chef communard era il cuoco del personale. Infine i commis, aiutanti dei capo partita, fra cui l’infaticabile plongeur: l'addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili. — R.G.