Il Tirreno

LARCIANO. È entrato a far parte del gotha degli chef compiendo un'impresa straordinaria e raggiungendo un record mondiale. Eppure Enrico Bartolini, classe 1979 - originario di Pescia ed un'infanzia trascorsa a Larciano - quando ne parla, con il suo tono di voce pacato, sembrerebbe quasi non rendersene conto.

Ben quattro stelle Michelin in un colpo solo, gli sono state assegnate, il 15 novembre scorso, dall'edizione 2017 della prestigiosa guida gastronomica francese. Che rappresenta il faro, a livello nazionale ed internazionale, per la valutazione della qualità di ristoranti e alberghi. Due stelle Michelin al ristorante “Enrico Bartolini” al terzo piano del Mudec, il Museo delle culture di Milano, una al “Casual Ristorante” di Bergamo Alta ed, infine, una a “La Trattoria Enrico Bartolini” di Castiglione della Pescaia, aperti, quasi contemporaneamente, ad aprile di quest'anno. E, proprio insieme a chef Bartolini - definito da molti critici un vero e proprio “enfant prodige” - ripercorriamo le tappe della sua formazione e dei suoi successi.

Chef, a soli 37 anni, ha ristoranti non solo in Italia, ma anche ad Abu Dhabi, Dubai ed Hong Kong. Che rapporto ha con il territorio che le ha dato i natali?

«Lì è dove tutto è iniziato. Gli anni della mia formazione alberghiera all'istituto Martini di Montecatini ed anche quelli in cui chiesi a mio zio, che allora gestiva il ristorante “Il Colono”, a Larciano, di accogliermi in cucina. Mi ricordo tutto. In quei luoghi c'è calore, c'è famiglia ed anche tante bellezze. Quando si è lontani, poi, è inevitabile avere un po' di malinconia. E, purtroppo, non torno molto spesso a casa. La vita, ormai, mi ha condotto in un'altra direzione».

E come è arrivato dalla Valdinievole al tetto della qualità culinaria?

«Fin da giovanissimo sognavo di diventare chef. All'età di 13 anni, per ben due volte, bussai alla porta di Villa Rospigliosi a Lamporecchio, luogo di grande importanza per gli eventi e le cerimonie. Non mi presero, perché ero troppo giovane e non avevo neanche il libretto del lavoro. Oggi, lì, c'è il ristorante Atman, del maestro Igles Corelli. Se passerò da quelle parti, non gli chiederò di assumermi, ma senza dubbio mi fermerò a mangiare».

Ne ha fatta di strada da allora.

«Ho lavorato nei grandi hotel di Montecatini e, soprattutto, ho avuto la fortuna di incontrare Antonio Pirozzi, che mi ha dato affetto ma, soprattutto, ha contribuito ad insegnarmi il mestiere. Inoltre mi ha spinto a fare esperienza all'estero. E qui ho lavorato al fianco di Paolo Petrini a Parigi, Mark Page a Londra e Massimiliano Alajmo in Italia».

Nel 2008, a soli 29 anni, ha ottenuto la prima stella Michelin della sua carriera, per poi raggiungere, otto anni dopo, un record mondiale. Ma qual è il suo segreto?

«Bisogna essere seri e disciplinati, ma anche umani. Ognuno di noi ha dei pregi e non dobbiamo fare altro che mettere in pratica le nostre molteplici capacità».

E quali sorprese le riserverà il futuro?

«Non mi aspetto di sconvolgere il mondo. Con la mia brigata, lavoriamo per accontentare gli ospiti e non per battere dei record. Tuttavia, prima della pensione, speriamo di ottenere tre stelle Michelin in ogni ristorante».