Il Tirreno

MARINA DI CARRARA. È un luogo-ritrovo identitario per carraresi e marinelli: chi non è andato almeno una volta a mangiare la pizza o un piatto di pesce all’M34, subito dopo il “curvone” per Marinella? Da un mese a questa parte – cioè da quando ha riaperto dopo un restyling che è stato a tappe – è iniziata una nuova stagione per l’iconico locale che da tempo non è più pizzeria. Et voilà, è un ristorante che strizza l’occhio ai buongustai ma soprattutto ai gourmet, mixando tradizione e rivisitazione culinarie. Alla guida c’è un vulcanico ventenne, diplomato all’alberghiero, devoto all’innovazione davanti ai fornelli e (quasi) ossessionato dalla creatività nel piatto. È Niccolò Vitaloni, ovvero uno dei figli della famiglia che dal 1988 è la tenutaria del cosmo M34 dove – oltre che sedersi a tavola – si può fare un tuffo in piscina (d’estate) e tenersi in forma in palestra. È un’eredità che si rinnova: il ristorante cambierà nome a stretto giro, si chiamerà “Rudy” diminutivo di Rodolfo, che per Niccolò era nonno ma che è anche “padre ispiratore” della sua arte del gusto.

L’ispirazione

Apre il suo menu il giovanissimo ristoratore e punta il dito su una pietanza: una, in particolare. Ecco, Rudy 29 (era il 29 novembre 2024 quando il nonno chiuse il suo sipario terreno), il piatto-simbolo che esce dalla sua cucina. Vitello tonnato, una proposta classica, escogitata, però, in modo tale da valorizzare il filetto, cotto sotto vuoto per quattro ore a 56 gradi, accompagnato da salsa crumble di olive nere. «Questo è un piatto del nonno – spiega – Sulla tavola del Natale c’era sempre, non poteva mancare». Basta Rudy 29 per esplicitare la filosofia che sottende al nuovo corso dell’M34 battezzato da un ventenne animoso. La tradizione a tavola è un bene prezioso, ecco perché occorre custodirla e il miglior modo per farlo è innovarla – rinnovarla – con il proprio tocco.

Io mi sbizzarrisco

Sono due i menu di degustazione del ristorante Rudy che ha un carattere: quella di Vitaloni junior è «una cucina non convenzionale – spiega lui – che si basa su piatti classici rivisitati anche mediante abbinamenti che trovi qui – dice – e non trovi altrove». E, dettaglio non trascurabile, il gastro-viaggio inizia davvero dalla lettura del menu: la nomenclatura delle pietanze sollecita subito la curiosità dell’ospite; per esempio: c’è la Cotolecca, ovvero una cotoletta d’innovazione, che ha la forma di un lecca-lecca (con tanto di “stecco”). C’è la tradizione marinara del pesce povero che arriva da Viareggio e che si sprigiona dal pacchero al dente condito con ragù in stile Trabaccolara. Con il mestolo Niccolò è come un pittore davanti alla tela. Si fa guidare dal brio, libera l’estro. C’è un piatto che si chiama Sussurri di mare e quando arriva in tavola ti sembra un cappuccino del bar: al posto del latte c’è una spuma di patate e non ci trovi il caffè bensì una bisque di scampi con polvere di cipolla bruciata.

Di testa sua

Risoluto, determinato, il ristoratore-artista è andato avanti per la sua strada: quando nella sua testa ha preso forma l’idea di prendere in mano il joystick dell’M34, i genitori gli hanno rammentato che «quella della ristorazione è una strada difficile» e «che quando la gente festeggia a tavola tu sudi davanti al fuoco». Non l’hanno “smontato”: «Io qui ci sono cresciuto – dice – e volevo dare una fine a quello che è stato-con un nuovo inizio». Sarebbe contento di queste parole nonno Rudy-maestro nell’allestire la tavola natalizia: intanto deve sapere che quest’anno il ristorante sarà aperto per il pranzo del 25 dicembre, «Per la prima volta in 40 anni», dice la famiglia Vitaloni. Un applauso a Niccolò.