Il Tirreno

CARRARA. Dal maestro al discepolo. Di padre in figlia. A gennaio saranno trascorsi tre anni dalla scomparsa. E come l’acqua di una sorgente sgorga-potente dalla roccia, ecco che, all’improvviso, esplodono gli effetti della grande eredità lasciata ai piedi delle Apuane da Venanzio Vannucci, il principe del mestolo, il fuoriclasse silenzioso della pietanza – tanto divina era la sua cucina quanto umile era lui – a cui il lardo di Colonnata deve gran parte della fortuna che nel mondo ha riscosso. Mentre il cuoco-storico collaboratore di Venanzio – lo chef Alessio Lucchetti – battezza un ristorante-tutto suo in centro-città (in via Verdi), la figlia di Venanzio, Elisabetta Vannucci, riprende in mano le redini dello storico ristorante di famiglia, che dal 2004 era stato affidato in gestione proprio a Lucchetti.

«Ricomincio dagli esordi», cioè da quei piatti che hanno reso la piccola maison del gusto un tempio per gourmet. Per il (secondo) taglio del nastro c’è già la data: il 27 marzo a Colonnata “Venanzio” riapre con la famiglia Vannucci. È una grande notizia. Che fa bene alla tradizione culinaria nostrana, al paesino e alla città. E anche al cuore.

Fervono i lavori

Colonnata, piazzetta Palestro, ovvero laddove dagli Anni ’70 in poi e con il passaparola approdarono per assaggiare i piatti di Venanzio l’intellighenzia e lo star system: da intellettuali raffinatissimi come Mario Soldati a attrici-icone come Liza Minnelli (sono solo due esempi). Con questo mese chef Alessio ha lasciato. Il ristorante è chiuso dal 3 novembre. È iniziato il restyling, soprattutto estetico: e da Elisabetta si sa qualcosa in anteprima. Sarà ricreato un ambiente «raffinato ma semplice», i tessuti – dalle tende alle tovaglie – riprenderanno la cromia delle colonne che ci sono nel locale. Sarà un grigio perlato, è il tocco di Elisabetta, che nel ricominciare a prendersi cura della creatura di famiglia metterà il suo passo, lei che in quella cucina è cresciuta, fin da bambina, come fosse stata una meravigliosa dépendance della casa di fanciulla.

«Ecco, cosa farò»

«Quando mi presento a qualcuno e dico “Sono la figlia di Venanzio” – racconta – mi rispondono: “Oh, Venanzio, quelle sue polpettine.. Ecco, io riparto da qui, dalle famose polpettine di Venanzio». «Torno alle radici». E così ci sarà il lardo, ovviamente, ma anche i notissimi «ravioli della Lena», di carne, fatti dalla mamma, la moglie del grande chef che prima di “rintanarsi” a Colonnata si era fatto le ossa a Monaco di Baviera e a Parigi. È una bellissima idea quella di riaprire: «Alessio (chef Lucchetti, ndr) è andato via e allora mi sono detta: “Perché non riapriamo noi”?». È nato – è rifiorito – tutto così. Spontaneamente. E allora carraresi e turisti, gastronauti e gourmet, golosi potrete riassaporare la carne in salamoia, prelibatezza magistrale, «Prima che la lanciasse lui neppure si sapeva cosa fosse»; ma anche «l’immancabile roast-beef» e – ancora – quelle ricette rustiche e ruspanti come le “cotiche” con i fagioli.

Le novità

Elisabetta, figlia di tanto padre, ha in serbo anche qualche “variazione sul tema”. Per esempio: «Mio padre non faceva i taglierini nei fagioli, io credo che li farò». Il menu di Venanzio-seconda vita offrirà insomma – l’avrete capito – anche un bouquet di cucina carrarina doc.

Il lascito

Pur preziosissima, non è solo un’eredità-ricettario quella che il Maestro ha lasciato, ma è finanche molto di più. «Era un babbo all’avanguardia – dice – Era capace di guardare sempre-oltre. Era pacato e lungimirante, ed è rimasto sempre umile. Era di stock, come dicono i Vecchi di Colonnata». E c’è qualcosa in particolare di lui che Elisabetta non dimentica, che rappresenta “la lezione” da tenere sempre con sé, in tasca o accanto al cuore, come un porta-fortuna: «Non era mai soddisfatto. Cucinava un piatto, lo sistemava, guardava, riguardava, alla fine diceva: “Sì, va bene, ma potevo fare meglio. Non era mai contento, voleva sempre migliorarsi». E, sopra a tutto, alla figlia diceva: “Fai sempre ciò che ti piace”, ricorda lei. Ecco, Elisabetta gli sta dando retta, con la nuova avventura nel segno di Venanzio.