Il Tirreno

FILATTIERA. La loro storia potrebbe avere oltre cinquecento anni, anche se per risalire alla storia recente, di agriturismo e pastificio “Il Mulino”, nei pressi della Pieve di Sorano a Filattiera, bisogna andare all’anno 2000 e al 2011. Racconta il titolare Davide Moscatelli: «Il Mulino risale al 1500, la prima testimonianza ritrovata è del 1589, noi collochiamo l’inizio di tutto lì. Sicuramente ci lavoravano già i miei bisnonni e probabilmente altri antenati, non come padroni ma come mezzadri.

La storia

Negli anni Ottanta i padroni hanno venduto proprietà e poderi. Mia nonna Teresa, con mio padre Giancarlo, ha deciso di comprare il rudere ed il mulino dando via agli interventi che hanno portato poi alla struttura di oggi. Nel 2000 io e mia sorella Stefania abbiamo aperto l’agriturismo, nel 2011 abbiamo deciso di chiudere la piccola stalla che avevamo per potenziare la filiera del grano, creare il nostro pastificio e laboratorio moderno, oggi la nostra attività principale è quella lì».

Il mulino, spiega Davide, ha ancora le pietre originali e funziona ancora con la forza dell’acqua, con un salto di ben 3 metri, caratteristica che lo distingue da tutti gli altri: in zona è l’unico, la maggior parte dei mulini sono elettrici e, se ancora esistono mulini ad acqua, sono perlopiù dimostrativi, didattici. La produttività è chiaramente ridotta (25 kg all’ora di macinati), i ritmi di lavorazione sono lenti, ma in questo modo si garantisce la qualità dei cereali che, non scaldandosi, non perdono le caratteristiche organolettiche: restano farina viva, si dice così.

« Non ti nascondo che sia impegnativo: avere un mulino ad acqua significa anche confrontarsi con le piene del fiume, fare manutenzione e ricostruire laddove l’acqua  fa danni, tenere puliti 2 km di canale, seguire e monitorare i flussi. Però è il nostro valore aggiunto e ce lo teniamo stretti. Siamo contenti». Con Davide, oggi, lavorano la sorella Stefania e la moglie Elisabetta, spesso con lui anche tra i mercati. Le farine prodotte sono quelle di grano, tenero e duro, e mais, poi in stagione quella di castagne e, alle volte, altri tipi, sperimentazioni. I tipi di pasta prodotti sono fatti con le stesse farine – grano duro principalmente e mais -, più la cosiddetta “paglia e fieno”, pasta di farina di grano duro con inserimento nell’impasto di spinaci. Si trovano tagliatelle, serpentelli, caserecce, pappardelle e radiatori (sempre escluse le edizioni limitate, particolari) . La caratteristica è data come sempre dal processo: in laboratorio moderno i Moscatelli restano fedeli ad una lavorazione tradizionale con trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura, scelte slow che ne conservano gli attributi migliori. Tempo di produzione? Due giorni. Produzioni settimanali? Due. Sono felici? Sì. La qualità è sempre al centro: «Far poco far bene è ok».

E l’agriturismo? Resta ma come case vacanze, su due appartamenti: il mulino e pastificio li tengono già molto impegnati. La distribuzione avviene perlopiù in azienda, con vendita diretta ai clienti, poi in alcuni negozi (nel raggio massimo di 30 km) e, chiaramente, ai mercati.