Il Tirreno

MASSA. Ha insegnato un nuovo modo di trattare la materia prima a una generazione di cuochi apuani, eredi della sua grande svolta in cucina. Ed ha fatto entrare dalla porta principale del tempio francese una cultura italiana che da lì in poi darà filo da torcere alle brigate d'Oltralpe.
L’amore per la semplicità e il rispetto per gli ingredienti, ne hanno reso eterno l’insegnamento. E in suo onore venerdì due chef gli dedicato una cena al Sestante, il ristorante aperto agli esterni affacciato sul mare dell’Alto Tirreno dalla maestosa terrazza dell’hotel Excelsior di Marina di Massa.
Sarà un tributo e un piacere per lo sguardo, aperto su Tino e Tinetto, sfiorando idealmente il confine fra Toscana e Liguria da cui partì la conquista del mondo dell’umbro Angelo Paracucchi.
Di lui si ricorda la cura per la materia prima che andava a scegliere personalmente al mercato e dai pescatori, nelle levatacce del mattino quando ancora faceva buio. Che se s’innamorava di una cassetta di carciofi di cui era ghiotto, era capace di prenderne oltre necessità.
Nell’onda lunga di tale piacere, spesso finiva per offrire la colazione a chi incontrava fra i banchi. È stato un precursore, innovando un approccio che oggi pare scontato ma che negli anni Settanta non lo era affatto.
Oltrepassato il Ventunesimo secolo (Paracucchi nasce nel 1929 e muore nel 2004) ne restano esempio vivente Andrea Mattei (stella Michelin, oggi al Bistrot di Forte dei Marmi), Luca Landi (stella Michelin al Lunasia di Viareggio), Maurizio Marsili (tra i più ferrati conoscitori dei segreti del pesce, lo trovate al Pesciolino Briaco a Viareggio) che per periodi più o meno lunghi sono transitati dalla Locanda dell’Angelo.Sul mare, nella futuristica struttura progettata da Vico Magistretti (tra i più grandi architetti e designer espressi nel secolo scorso dal nostro paese), la Locanda dell’Angelo fu polmone di piacere aperto nel 1974 ad Ameglia, in mezzo al niente, calamita per cultori della “nuova” cucina italiana da Milano e Roma, aiutata anche dalla vicinanza con la Versilia. La Locanda dell’Angelo fu per lui casa e fucina di successo, tanto da sbarcare a Parigi dieci anni dopo nello storico Royal Monceau con il Carpaccio: testa d’ariete alla conquistarono della Ville Lumiere.
La freschezza delle sue ricette per la prima volta mise a dura prova l’ego dei colleghi d’Oltralpe: «Non aveva pari, fu un precursore, se la giocava con l’amico e collega Gualtiero Marchesi» racconta Stefano Rosi, che per diciassette anni ha lavorato a fianco del maestro.
È stato proprio Rosi, insieme allo chef di casa del Sestante Franco Manfredi, ad elaborare il menù di venerdì sera che sarà proposto in abbinamento alle etichette di Ca’ Lunae della famiglia Bosoni.
Occasione per testare con mano le molteplici peculiarità che hanno spennellato lo stile Paracucchi: l’impiego di frutta e vegetali in un piano paritario con ingredienti usualmente considerati più nobili, l’accostamento del vino rosso al pesce anche nelle preparazioni, la pasta fresca realizzata con varie farine.
Saranno quattro le portate scelte fra i piatti iconici degli anni Ottanta, partendo da gamberi e carciofi, maionese calda stemperata nella sua grassezza da uno sherry secco, per concludere con una sorta di semifreddo alleggerito da zenzero e limone.
«Pur non avendo avuto la fortuna di lavorarci, sono stato forgiato dai suoi insegnamenti – racconta Franco Manfredi, primo chef al Sestante dell’Excelsior – La spettacolarizzazione del nostro mestiere ci ha dato visibilità, ma ci ha distolti dalla nostra vera missione: stare in cucina, in nome degli ingredienti. Questa cena ci riporta lì».