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Cotto nel marmo di Carrara: è il panettone di lusso delle Apuane

di Daniela Marzano

	Carrara, il panettone cotto nel marmo
Carrara, il panettone cotto nel marmo

Brevetto del pasticcere Gian Paolo Bassi che annuncia: «Presto cornetti, muffin, arrosti»

01 dicembre 2023
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CARRARA. Lo chiamano “Panettone delle Apuane” e non poteva essere altrimenti. È diventato realtà e subito è stato brevettato, come si usa fare in queste occasioni speciali: il panettone è cotto in contenitori di marmo, secondo un processo studiato e certificato, chiamato. Terminata la cottura del prodotto, viene inserito in confezioni di legno con il vassoio in marmo, per un regalo di lusso (anche extra lusso) che profuma di terra apuana.

Ad avere una idea così innovativa, che unisce golosità e valorizzazione del territorio, è il carrarese Gian Paolo Bassi, classe ’66, creatore della catena Lièvita attualmente gestita con i figli, recentemente anche classificatosi tra i primi al Campionato del Mondo del Panettone FIPGC 2023 su 3000 concorrenti. Una catena la sua che conta circa 23 dipendenti, con 3 sedi (due a Carrara e una a Caniparola, frazione di Fosdinovo) e un grande laboratorio.

Nell’attesa di coronare il suo sogno di aprire un punto vendita a Zurigo in Svizzera, il pastrychef, ricercatore di sapori e pasticciere appassionato, ha finalmente portato a termine il suo percorso di sperimentazione. È riuscito a brevettarlo, dopo tutti i test e certificazioni necessarie, iniziando proprio dai panettoni, come ben illustrato nel video promozionale che sta girando in rete. «Si tratta di un procedimento di lievitazione e cottura dentro contenitori di puro marmo, con l’interno a contatto con il prodotto solamente levigato.

Questa è una tecnica che ho voluto chiamare “Marmocottura” – racconta Gian Paolo – È spesso consuetudine tra gli chef usare il marmo in cucina come superficie di lavoro grazie alle sue particolari caratteristiche, ma è la prima volta che viene usato anche per la cottura che, con sorpresa, abbiamo scoperto che non incide sui tempi, sulla qualità e sul sapore del prodotto, anzi. L’idea di andare in questa direzione – prosegue lo chef creativo – mi è venuta in pieno Covid, quando avevo il locale chiuso e allora ho ragionato su alcune idee da portare avanti. Ho iniziato quindi nel laboratorio a fare prove e controprove, con tutti i tipi di marmo, le varie forme e spessori». In seguito – prosegue Bassi – sono venuti «i veri e propri test su materiale e prodotto, le certificazioni e autorizzazioni necessarie alla produzione, e alla fine abbiamo avuto tutti gli ok e siamo finalmente partiti. Con la consulenza di uno studio di Firenze abbiamo deciso per un brevetto internazionale in modo da tutelare la nostra tecnica e la nostra idea. Applichiamo questa tecnica anche al food gastronomico e non è escluso che in certi casi il marmo verrà utilizzato anche come piatto da portata».

Infatti, fa sapere il pasticciere il panettone è un punto di partenza, non certo un punto di arrivo. «Abbiamo iniziato con panettone e focaccina (abbiamo verificato sia il dolce che il salato e vengono perfetti con questo sistema di cottura), ma stiamo approntando nuove forme di marmo e provando soufflé, arrosti, cornetti, muffin, biscotti e così andremo avanti. Sono convinto che questo sistema cambierà il modo di cucinare. Questa che stiamo lanciando è una tecnica unica al mondo che facciamo solo noi. Devo ringraziare la GM Marmi srl. di Avenza, che con professionalità e competenza ci fornisce le forme di marmo secondo le nostre necessità». Anche la sperimentazione non è stata semplice. E arrivare alla produzione autorizzata e certificata ha comportato studio e impegno. Anche economico, visto il materiale impiegato. «In effetti – conclude Gian Paolo Bassi – è stata una scelta costosa costruire questo brand, ma sono sicuro che ci saranno molte richieste già del panettone perché, oltre a un valore qualitativo del prodotto, diamo anche un grande valore estetico, promuovendo nel contempo il marchio di Carrara e le sue Apuane».

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