Il Tirreno

MASSA-CARRARA. Paolo Arpagaus, titolare dell’omonimo bar-pasticceria di Massa, è il presidente provinciale di Confesercenti Toscana Nord. Il suo è un punto di vista privilegiato in quanto imprenditore ma allo stesso tempo alla guida di una importante associazione di categoria.

«Confesercenti Toscana Nord ha accolto con entusiasmo la proposta del giornale Il Tirreno per un gioco – spiega Arpagaus - che vuole valorizzare le imprese di somministrazione della provincia di Massa Carrara. Uno dei settori cardine per la vita sociale economica e turistica di una comunità, e per questo sempre maggiore bisogno di attenzione e riflessioni importanti».

Il bar in questi anni è rimasto un punto di riferimento per le comunità ma al tempo stesso ha subito grandi trasformazioni. In positivo o in negativo?

«Il settore ha vissuto negli anni scorsi una rivoluzione. Il primo tassello è stata la liberalizzazione che ha provocato una disordinata e compulsiva crescita del comparto, provocando non pochi danni alle realtà commerciali esistenti che certo non vivevano di rendita ma che nella rete della programmazione commerciale della città trovavano un loro un equilibrio. La crisi economica, a partire dal 2010 con conseguenti cali dei consumi ha fatto il resto. Crisi che comunque, almeno fino al 2018, non portato ad una ridimensionamento del settore, anzi ad una sua crescita che ha registrato un aumento di attività di somministrazione del 12,5%. Il risvolto della medaglia è stato che le nuove aperture del nostro settore hanno una durata di vita tra le più brevi del comparto commerciale».

La liberalizzazione ha portato anche ad un cambiamento della professione? «La rivoluzione non si è fermata al solo numero di esercizi, il settore ha visto anche un cambiamento importante nelle tipologie di attività. Ormai la specializzazione e la diversificazione fanno la differenza. Dopo i primi anni in cui la tendenza portava tutti a fare tutto, grazie alle nuove opportunità che la normativa consentiva, adesso il bar ha cambiato volto. Si è passati ai nuovi concept, con format più diversi; ormai l'offerta passa da birrerie specializzate, cocktail-bar sempre più professionalizzati, locali specializzati in caffetteria e prime colazioni, altri dove si va prevalentemente a fare un pranzo di lavoro con proposte di un originale piatto freddo o ristorazione veloce».

Ma il bar rimane sempre il punto di riferimento di un territorio?

«Certamente. Il bar è il primo posto dove si va quando si arriva in una città, per prendere un caffè ma anche per chiedere una informazione, quindi il suo ruolo nell'accoglienza è fondamentale. Per il sistema turistico il food e il beverage rivestono sempre più un valore aggiunto; quanti commenti sui social vediamo legati a luoghi, drink e piatti che diventano fattori di marketing del territorio fantastico che è l’Italia. Ma non possiamo dimenticare del ruolo sociale che le attività di somministrazione svolgono. In quante frazioni, quartieri, piccole città, borghi, periferie, il bar è ancora il punto di riferimento e di ritrovo? Anche sul versante della sicurezza, i locali sono una presenza capillare, una luce accesa a cui rivolgersi; un’attività aperta è un presidio importante e purtroppo dove non ci sono locali si evidenzia sempre di più degrado e abbandono».

Quali sono i problemi per questo settore?

«Purtroppo molti. Dai costi per l’affitto dei locali sempre più onerosi alle utenze a prezzi insostenibili, dalle tassazioni locali e nazionali che pregiudicano la redditività delle attività alla concorrenza sleale (dalle sagre ai circoli che spesso sono solo bar a tutti gli effetti). Per quanto riguarda Massa Carrara, le proliferazioni e concentrazioni di attività in alcune parti ci mettono di fronte a situazioni di surplus di offerta e problemi di ordine pubblico, sperando che la nuova legge del regionale commercio ci aiuti a risolvere alcune problematiche».

Ma da barista prima che da presidente, è ottimista o pessimista per il futuro?

«Mi auguro di vedere anche nelle nuove generazioni quell’amore verso una professione che si può fare solo per passione; non esistono orari, i guadagni sono sempre più ridotti e ci si chiede spesso cosa spinga tanti ad aprire un locale alle sei del mattino fino a tarda sera. Siamo tutti scoraggiati, forse delusi, ma la passione non muore mai. Quella che ti fa dire buongiorno anche a chi non ti risponde, a chi ti chiede un caffè “di corsa”, a chi pensa che un bagno del locale sia solo un posto da sporcare e non da lasciare pulito per il prossimo, a chi non pensa che una recensione cattiva, e non critica, colpisce umanamente chi sta cercando di fare il proprio lavoro. La passione e la professionalità ci fa sorridere ai clienti, a volte più amici che clienti, ci fa preparare le nostre migliori proposte, ci mette alle spalle tutte le piccole disavventure o i “personaggi” che ogni locale ha in esclusiva». —