Il Tirreno

massa. Per le sue pizze predilige lo stile napoletano, quello con i bordi più alti. E poi solo ingredienti freschi. Ma il segreto, anzi i segreti che trasformano le sue pizze in gustose specialità sono: settantadue ore di lievitazione, lievito madre, biga e poolish.

Questi in sintesi gli elementi che contraddistinguono la pizzeria “La Rotonda” di viale della Stazione 6. Il gestore è pizzaiolo si chiama Alessandro Giudice, ha 42 anni e l’ha aperta sette anni fa. Alessandro ha imparato il mestiere dell’impasto a circa tredici anni, quando passava i pomeriggi e le sere ad osservare il fratello Michele (anche lui pizzaiolo), quello che lui chiama “maestro” mentre lavorava in un noto locale di Massa. «Ma se non hai amore e passione per gli impasti – spiega Alessandro – non sarai mai un pizzaiolo. Il segreto delle mie pizze è legato a tre passaggi, che sono il lievito madre, la biga e il poolish».

Vi spieghiamo cosa sono: il lievito madre della Rotonda ha cinque anni, facendo una battuta si potrebbe dire che è pronto per andare a scuola. In sostanza è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea, mantenuto in vita con appositi accorgimenti. La biga, invece, è un preimpasto non troppo asciutto che Alessandro ottiene miscelando acqua, farina e lievito. Quindi aggiunge gli altri ingredienti e lo lascia maturare 72 ore. «Alla Rotonda – precisa il pizzaiolo – non usiamo farina bianca, ma solo macinata a pietra».

Ma veniamo al poolish: si tratta di un metodo di lievitazione indiretto, l’esatto contrario di quello diretto, dove gli ingredienti vengono impastati tutti insieme e in una sola volta.

Oltre alle pizze normali come quella speciale con il baccalà marinato (porro, mozzarella di bufala, pomodoro chips e baccalà marinato), in lista ci sono ben cento tipi diversi di piazza. A cui si aggiungono quelle con impasti diversi come per esempio quelle al carbone, ai cereali, o integrali.

Spazio anche alle specialità della casa come i calzoni e le focacce ripiene. La più gettonata è la Alex con salsiccia, salame piccante, gorgonzola e rucola a fine cottura. «Per fare una buona pizza – prosegue Alessandro – o altri prodotti da pizzeria è necessario saper fare un buon impasto, ma anche usare ingredienti freschi. Nella mia pizzeria non si usano prodotti nei barattoli. Le guarnizioni per le pizze sono tutte fatte con ingredienti freschi comprati giorno per giorno. Al massimo surgelati quando non sono in stagione, come per esempio i funghi porcini. Devo ringraziare mio fratello Michele per avermi insegnato un mestiere, e in questi ultimi tempi Domenico Candeloro per tutte le dritte che mi sta dando e che rendono ancora più buone le mie pizze». –

Alessandra Poggi

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