Il Tirreno

massa. Maurino’s è la pizzeria situata in piazza Castagnola vicino alla chiesa. Nata quasi un secolo fa come trattoria “Rinona”, inizialmente era il punto di ritrovo dell’intero paese di Castagnola e meta preferita per i cavatori al rientro dal lavoro della giornata, lavorando c

ome cantina, bar e cucina. Cinquant’anni fa è stata presa in gestione da Mauro Marchi con la nonna, il famoso “Maurino” da cui il locale ha poi preso il nome, servendo mangiari tipici massesi come lo stoccafisso, la trippa, il baccalà marinato e i tordelli. Scomparso prematuramente Mauro, il locale è stato poi rilevato nel 1988 dal fratello Claudio, 58 anni, che ancora lo gestisce con la moglie Imeria Basteri, il figlio trentaquattrenne pizzaiolo professionista Jacopo Marchi e Maria, una ragazza che li aiuta da quasi un decennio. Nelle pause degli studi artistici, anche la figlia ventenne Marzia dà una mano, specie con il bar.

Il lavoro da Maurino’s è ben organizzato, quasi una catena di montaggio, tra Jacopo che è addetto agli impasti, il padre alla spianatura e Maria alla farcitura. Imeria si occupa esclusivamente della cottura a legna. «Mia moglie sarebbe in grado di portare egregiamente ancora il lavoro di trattoria perché sa cucinare benissimo le vecchie specialità della casa, ma il lavoro di pizzeria assorbe tutte le energie, forse ci penseremo più avanti – dice Claudio – Quando abbiamo aperto la saletta facevamo anche gli antipasti di mare, ma poi abbiamo smesso perché dovevamo rallentare il servizio al tavolo per via delle tante pizze da asporto». La pizzeria Maurino’s offre servizio al tavolo, pizza da asporto e pizze a domicilio, servizio molto attivo grazie alla collaborazione con la piattaforma web internazionale di cibo a domicilio Just Eat. «Apriamo tutto il giorno per il servizio bar, mentre la pizzeria apre solo la sera. Ma non è più un bar di paese come una volta, la gente non viene più al bar nel senso tradizionale del termine, fatto di vino a mescita, aperitivi, vino del Candia dove ci si ritrovava per fare quattro chiacchiere. La nostra clientela è diffusa nei paesini limitrofi ed è variegata».

Jacopo aveva già gestito per breve tempo una sua pizzeria nel centro di Massa, grazie alla preparazione accademica dell’Università della Pizza, realtà di Vighizzolo d’Este (Pd) ineguagliata per la completezza degli argomenti di studio e la competenza dei docenti (tecnologi, medici, cuochi, esperti in gestione e comunicazione, firme importanti del giornalismo enogastronomico italiano e sommelier). «Il nostro menù vanta 50 tipi di pizza, tra cui la John Wayne (pomodoro, salsiccia, fagioli, salame piccante, cipolla e parmigiano a scaglie, senza mozzarella) o la Bosco Riviera (bianca con pomodorini, tonno gamberetti porcini mozzarella radicchio), ma quella che va per la maggiore è la Selvaggia bianca con crema di tartufo, pomodoro fresco, funghi champignon, prosciutto di cervo, mozzarella e radicchio, una nostra specialità – racconta Jacopo – Due o tre volte la settimana facciamo la pizza Gourmet (chiamata a volte pizza contemporanea), un impasto con biga, più digeribile, con un topping più ricercato e lavorato, a lievitazione lunga. La serviamo su pala (filone di 500 gr non spianato) o tonda (280 gr spianata). Usiamo farine diverse, tipo 1 e tuttograno. È di qualità più alta, c’è più lavorazione ma è anche più digeribile, ed è un prodotto da consumarsi al tavolo».

L’occhio alla qualità e alla sostenibilità non manca: «Usiamo solo verdure fresche che cuociamo confit (cottura di 12 minuti a fuoco basso con zucchero di canna e sale) e il prossimo passo sarà iniziare con i prodotti a km 0, con l’idea di crearmi un orto mio per le verdure bio». —

Daniela Marzano