Il Tirreno

carrara. La filosofia che sta alla base del lavoro di Nicola Braglia, che con la moglie Margherita Loche ha dato vita al ristorante-pizzeria 21 Posti in via Nazario Sauro, è semplice quanto sorprendente: una continua, costante ricerca del nuovo, con la massima attenzione alla qualità degli ingredienti. «Devi affidarti a noi – dice Nicola – ma se ti fidi, lo stupore è garantito».

La loro è stata la prima pizzeria gourmet di Carrara. 21 Posti esiste da quattro anni e fa pizzeria da due. Per passare da un sapore all’altro propone il “fiore elettrico”: i suoi boccioli essiccati, che ricordano la camomilla, vanno masticati per trasmettere una sensazione di frizzantezza al palato. Un’epitome del loro approccio alla cucina. Nicola è nel mondo della ristorazione da 22 anni, Margherita altrettanti. Hanno lavorato nei migliori ristoranti di Carrara maturando un’esperienza di ferro e ormai da otto anni si sono messi in proprio. «Crediamo nel territorio; nonostante le enormi difficoltà che sussistono nell’ambito del turismo e della ristorazione, la fiducia dei clienti ci ripaga», commenta Nicola.

Una cosa che la dura gavetta gli ha insegnato è che la cucina è innanzitutto passione, poi creatività, continua ricerca e difesa del nuovo: chi si ferma è perduto, insomma. Idee che ha trasmesso anche al pizzaiolo che ha formato, Giacomo Tinfena. La sua pizza gourmet utilizza una farina di tipo 1 (una semi-integrale) di grano tenero da agricoltura integrata nazionale, che conferisce all’impasto un colore leggermente brunito. Si adopera solo lievito madre; l’impasto attraversa una lievitazione classica che può andare dalle 30 alle 48 ore. «Continuiamo a fare esperimenti coi tempi di lievitazione e la proporzione delle dosi per ottenere un impasto il più possibile leggero e digeribile», spiega Braglia.

La pizza viene servita su un tagliere, già divisa in spicchi, per consentire la degustazione mantenendo tuttavia la più elegante forma tonda. «La pizza gourmet non è un assemblaggio – osserva Nicola – dev’essere frutto di un’armonia di sapori e di una particolare ricercatezza». Come la pizza con crema di zucchine, punte d’asparagi e gambero rosso a crudo di Mazara del Vallo. Oppure quella con arrosto di coniglio, cucinato secondo la ricetta materna, per preservare tradizioni. Ai 21 tipi di pizza (tanti quanto i 21 posti del locale originario)i si aggiungono le pizze fuori menù. Una che proprio non passa più di moda è ad esempio la focaccia con mortadella e tartufo, apprezzatissima dai clienti.

Alle 21 pizze corrispondono 21 birre artigianali da abbinare. E oltre alla carta dei vini che ospita 120 diversi nettari, c’è la carta dei caffé: 30 tipi diversi di caffè dal mondo. —

Irene Rubino