Il Tirreno

CARRARA. Quando si parla di pizza e calda calda non c'è storia: quelle delle Franca fanno parte del patrimonio cittadino. Non a caso la pizzeria Tognozzi dalla Franca di via santa Maria è storica. Come storici sono gli impasti e le miscele di pizza e farinata, anche se dalla Franca è la calda - calda. Su questo non si discute. La pizzeria Tognozzi fu aperta all'inizio degli anni quaranta. Anche se in quel periodo più che pizze si sfornavano castagnacci e farinata, che prese il nome di calda calda per la consuetudine con cui veniva venduta. Una volta pronta, infatti, la teglia veniva portata velocemente nelle strade e nelle piazze più frequentate, e per far capire che era appena uscita dal forno i venditori urlavano calda - calda. Franca inizia a lavorare alla pizzeria Tognozzi nel 1964 e da allora non ha mai abbandonato la sua postazione. La Franca è da sempre un'istituzione, e non a caso. Si seguono le antiche ricette di famiglia, stesse dosi e stessi impasti, ma soprattutto si usano teglie da forno che superano i cinquantanni. Teglie di rame stagnato e battute a mano per la calda, le stesse che usava il fondatore Tognozzi (fatte ristagnare periodicamente), e teglie di alluminio per la pizza. Chiaramente il forno a legna gioca un ruolo determinante, come l'esperienza è l'uso di ingredienti di alta qualità. Ce lo spiega meglio Giorgio Tognozzi, che da ben trentacinque anni affianca la madre in pizzeria: "per la farinata il segreto più importante è la temperatura del forno - spiega - come è importante sapere miscelare gli ingredienti, che sono semplici, ma per farla buona serve esperienza, occhio e un'ottima farina. Serve l'esperienza anche perché a seconda della stagione cambia la miscelatura e se non c'è l'esperienza non viene buona. Stessa cosa vale per la pizza. Serve esperienza, occhio e buona farina. Noi ci serviamo nel solito mulino da sempre. Il risultato è che il sapore e la qualità dei nostri prodotti è lo stesso d più di quarant'anni". Non solo cose classiche però. Per venire incontro ai gusti e alle esigenze della sua clientela, Franca ha iniziato a sfornare anche focacce con nuove farine come cucurma, multi cereali, mais, semi di girasole e tante altre (tutte deliziose assicuriamo noi che le abbiamo assaggiate). Nuove specialità da gustare vuote o farcite nelle versioni più golose (lardo e pomodori, cotto pomodoro, etc), o in quelle vegane con tartufo, ricotta e pepe nero, humus di ceci e zucchine grigliate, salsa tacos, solo per citarne alcune.

Ma non è tutto: la farinata della Franca, pardon calda calda, è un'istituzione, ma lo è anche nel resto del mondo. Da qualche giorno, infatti, è stata lanciata e sta spopolando sul mercato online quella sottovuoto , già spedita in tutta Italia ed Europa, persino in Africa e in California. Ad acquistarla non solo carrarini che vivono all'estero, ma estimatori di questo prodotto. Franca, cosa è la cosa più bella del suo lavoro? «Il riscontro con le persone - risponde sorridendo - quando mi dicono che la piazza e la farinata hanno lo stesso gusto di quando abbiamo aperto è la soddisfazione più grande». —

Alessandra Poggi