Il Tirreno

Chi la ama tradizionale, chi ricca e innovativa. Chi la preferisce con il bordo croccante, chi opta, invece, per la pasta morbida morbida. Chi il forno lo vuole rigorosamente a legna, chi si fida, invece, della tecnologia dei forni elettrici a temperatura controllata. La pizza non è un cibo, è molto di più, è una filosofia. Esaltazione della cultura culinaria italiana e simbolo di convivialità, conquista grandi e piccini. Il Tirreno, il “potere” della pizza vuole esaltarlo con un gioco dedicato a premiare la pizzeria più amata dai lettori. “Viva la pizza” è l’iniziativa che incoronerà la pizzeria apuana più votata. Una iniziativa sostenuta e patrocinata da Confcommercio. Giuseppe Pieretti, titolare dell’enoteca “Pane e pomodoro” in centro città, Confcommercio la presiede. È lui a spiegarci il perché del patrocinio.

Presidente, Confcommercio sostiene il gioco del Tirreno...

«Certo. L’iniziativa del giornale premia i commercianti e il commercio e incentiva la conoscenza reale delle attività in un momento in cui, nella maggior parte dei casi, quella conoscenza si riduce a pareri espressi sui social e o su tripadvisor. Il giornale offre, invece, un diverso storytelling: il confronto con il cronista permette una più dettagliata e profonda conoscenza dei locali e dei prodotti offerti».

Ci tracci un quadro del mondo delle pizzerie.

«La pizzeria ha subito una mutazione importante nell’ultimo periodo. Nella cucina tradizionale, il pubblico da anni approfondisce la sua conoscenza attraverso i programmi televisivi, è il modello dello chef da casa. Su questo fronte la pizzeria era rimasta indietro. Adesso, invece il quadro è mutato: la pizza e la focaccia vengono riproposte come elemento vero di degustazione. Molti locali hanno compreso che la pizza è occasione per dar sfogo alla creatività culinaria, per miscelare esperienze diverse. Ammetto di amare la pizza classica, ma non sono un bigotto culinario quindi riconosco che molte sperimentazioni e pizze gourmet sono davvero ben riuscite».

In un momento di crisi economica, le pizzerie tirano ancora...

«Le pizzerie e l’intero settore della ristorazione, rispetto ad altri, hanno risentito meno della crisi. L’abitudine della pizza è stata preservata soprattutto per due motivi: i prezzi generalmente più contenuti e la natura conviviale della pizza, spesso consumata in compagnia».

Quindi sul fronte della ristorazione in provincia la crisi non c’è?

«Risente della crisi la ristorazione più classica, quella più smart, con proposte nuove e degustazione, invece, funziona. L’esempio lampante sono le enoteche. Nella nostra provincia l’offerta è variegata con alcune importanti eccellenze».

Un tema: la qualità. Come valorizzarla?
«Premiando chi utilizza, anche al di là del Km zero, prodotti di qualità e realizza lavorazioni di qualità, pubblicizzando e valorizzando il proprio prodotto e il proprio lavoro. Come accade nel settore della panificazione in cui stanno emergendo giovani volenterosi che portano avanti attività di alto profilo, proprio nel segno della qualità».

Ma la qualità si paga.

«Certo. Una pizza buona, ben fatta, con materie prime di qualità costa. La pizza è un piatto la cui preparazione va ben oltre il minuto in cui il pizzaiolo stende la pasta. Dietro una buona pizza c’è la sapienza di chi prepara il forno, sceglie la legna più adatta, lavora l’impasto. Il grande maestro Giuseppe Lissana, presidente del sindacato panificatori, insiste da anni sulla qualità e il rispetto dei procedimenti. Una pizza buona costa e, come un buon pane, ha bisogno che siano rispettati particolari processi di lavorazione. Esistono panifici in zona che hanno fatto la storia della panificazione».

Ci traccia un quadro complessivo del commercio?

«A parte l’apprezzabile lavoro dei centri commerciali naturali di Massa e Marina, voglio evidenziare la voglia di alcuni commercianti, soprattutto del centro storico, di iniziare a proporre aperture domenicali e serali per la bella stagione. Mi auguro che la decisione presa possa essere recepita dalla amministrazione fornendo iniziative a supporto che possano contribuire a portare persone in centro. Il mio è un appello ufficiale al sindaco Francesco Persiani e alla neo assessora Veronica Ravagli». —