Il Tirreno

MASSA. Il pastaio in Maremma (di nome e di fatto) fa sul serio. Roberto Delli, il re del tortello de Noantri raddoppia il suo impianto alla periferia di Grosseto e annuncia lo sbarco sotto le Apuane. Per produrre i tordelli (quelli con la d) della tradizione gastronomica massese e apuana. L’imprenditore ha appena inaugurato il suo nuovo pastificio a Grosseto, raddoppiando i locali dedicati alla produzione che passano da 300 a 600 mq. e già il vulcanico pastaio sta lavorando a un’altra idea che gli frulla in testa: conquistare i palati di quel lembo di terra della Toscana Nord un po’ anarchica e un po’ raffinatamente versiliese aprendo un nuovo laboratorio tra Carrara (città di sua moglie, Maria Cinzia Merlini) e Massa, dove però impasterà il tordello; (non con la t), come vuole la tradizione apuana.. La grande distribuzionedi Massa Carrara e della Versilia, del resto, rivela Delli – che già serve la rete dei supermercati Coop e Conad, Simply e Pam di Grosseto e Livorno – ha intercettato e pretende le sue prelibatezze. Intanto, raddoppia non solo i mq produttivi del suo laboratorio maremmano, ma anche lo staff, che in via Topazio passa da quattro a otto addetti entro aprile: e per trovarli, confessa, è stata una gran fatica. Alla faccia della crisi: Delli paga stipendi che partono da 1. 400 euro (straordinari esclusi).

Qualità al top

Il nuovo pastificio è poco lontano dal vecchio, che verrà smantellato: è nello stesso stabile. Ancor prima della quantità – Delli e il suo staff fanno 300 chili al giorno di tortelli – obiettivo del pastaio è centrato sulla qualità: «Abbiamo voluto creare un ambiente che rispettasse tutte le normative europee – dice – per una qualità del prodotto che fosse ancora migliore. Non siamo più i carbonari improvvisati... E l’obiettivo è: portare il tortello in tutta Italia. E poi, chissà, anche all’estero». Due celle frigorifere, una per la ricotta e le uova, l’altra per la carne; una sala deposito per le farine; una catena produttiva tutta nuova, lungo la quale però si continua a fare tutto a mano (a macchina si tira solo la sfoglia); e una linea di confezionamento a cui il prodotto arriva da una cella di transito; e gli uffici.

Le novità

Gli aficionados grossetani dei tortelli di Delli possono dormire sonni sereni: il pastaio continuerà a fare tutto come prima. Il rispetto della tradizione e la cura per gli ingredienti resta invariata. Così come il suo marchio: Pastai in Maremma-Fatto a mano. Qualche novità però c’è: l’impresa, Pastai srl, è una realtà imprenditoriale ad alto tasso di donne e giovani; amministratrice sarà Isabella Delli, 20 anni, figlia di Roberto, studentessa di grafica all’Accademia di Belle Arti di Carrara che si occuperà anche di comunicazione e di marketing.

Assunzioni, un cruccio

Per il nuovo pastificio Roberto Delli è andato a caccia di personale. «Qualcuno l’ho arruolato – dice – ; ma è stato molto faticoso. Noi cerchiamo giovani, ma non si trovano. Forse la gente a Grosseto non ha voglia di lavorare, o forse non ne ha bisogno. Io offro un impiego regolarmente retribuito, lo stipendio base è di 1. 400 euro netti al mese che con gli straordinari può arrivare fino a 2. 500/2. 800 euro». «Per il periodo di picco, tra luglio e agosto la produzione quintuplica – aggiunge – cerco altro personale e solo all’idea mi metto le mani nei capelli».