Il Tirreno

IL PERSONAGGIO

Per le feste natalizie i suoi panettoni erano arrivati a Parigi, alla Rap Epicerie Italienne di Montmartre. Panettoni – ci aveva spiegato – con zafferano, datterino candito, farina macinata a pietra lavica da grano 100 per cento piemontese, burro Dop del sud-ovest della Francia e il “suo” lievito madre. Oggi, invece, a Parigi c'è lui (in compagnia di alcuni prodotti toscani) a formare il personale, su pane a pasta madre e focaccia, del ristorante di Pierre Gagnaire, chef stellato, nonché imprenditore e tra i protagonisti della cucina francese. Stiamo parlando di Francesco Luigi Carusi dell'Antico Mulino Pandolfo. Di Francesco, 24 anni e con l'attività in via Carriona a Carrara, abbiamo parlato più volte: dalla sua scelta, giovanissimo, di un futuro nel molino che fu di Pandolfo Ghirlanda alla vittoria di questa “sfida”; oggi, infatti, l'Antico Mulino è un'attività conosciuta e apprezzata in zona, ma non solo. Una vittoria fatta di passione per ciò che fa (molta), nuovi stimoli per crescere e la continua ricerca della qualità nei prodotti. Un impegno costante che lo ha portato da lunedì all'importante esperienza francese: consulenza per formare il personale di panetteria e pasticceria del noto locale parigino. «Praticamente mi ha contattato lo chef per una formazione del personale in materia di pane a pasta madre e focaccia», ci spiega, facendo sapere che ad accompagnarlo nella settimana parigina (da lunedì scorso a stasera, venerdì) ci sono state anche alcune eccellenze toscane: «Il Grano Verna biologico di Amedeo Grappi del Mulino Val d’Orcia a Pienza e l’olio evo dop e bio di Franci a Montenero d’Orcia». Molti, ovviamente, i pani fatti da lui e dallo staff in questi giorni, racconta.

«Sono rimasti folgorati – continua allora Francesco dalla Francia – dalla focaccia romana, dalla schiacciata Toscana e dai nostri pani naturali con poco lievito e con lievito madre. Ammirano l'impiego di farine naturali e biologiche che loro faticano a trovare per cui ne faremo spedire noi dalla Toscana. Siamo i primi in provincia ad aver effettuato una consulenza in uno dei locali più importanti di Francia», aggiunge dunque il carrarese Francesco Luigi Carusi che in questa settimana ha formato (sulla pratica e anche a livello teorico) il personale di pasticceria e panetteria del ristorante di Pierre Gagnaire in rue Balzac a Parigi. «Rappresentano l’eccellenza gastronomica francese», chiosa Francesco su quest'ultimo. —

LUCA BARBIERI