Il Tirreno

CARRARA. Nell’aprile del 2013, a pochi mesi dalla maturità aveva lasciato la scuola, il liceo classico, per andare ad aiutare il padre nel forno di famiglia.

Allora Il Tirreno lo aveva incontrato e aveva raccontato la sfida di Francesco Luigi Carusi, 24 anni compiuti il 30 marzo scorso: da studente a fornaio nel cuore di Carrara.

Oggi, a quattro anni da quella intervista, Francesco Luigi quella sfida l’ha vinta davvero. In poco più di quattro anni ha dato la svolta alla produzione dell’Antico Mulino Pandolfo (il forno di famiglia nato nei locali che una volta - prima della crisi - era il laboratorio di marmo del padre) e puntando su ingredienti a chilometro zero, grani antichi, biologico. E mettendo il lardo nel panettone e lo zafferano di Bonascola nella colomba pasquale.

Francesco Luigi cosa è successo in questi quattro anni?
«È successo che mi sono fatta venire la passione per il mio lavoro, proprio così. Io a stare davanti al forno per soldi proprio non ce l’avrei fatta. Ai ragazzi come me mi sento di dare questo consiglio: innamoratevi del vostro lavoro, è importante perché così si trovano nuovi stimoli, così si cresce».

Come funziona il suo lavoro, come ha affrontato i sacrifici?
«Nei primi tempi cominciavo a mezzanotte e mezzo, adesso parto un po’ più tardi, all’una e mezzo e vado avanti fino alle 9 e mezzo, dieci del mattino. Quando ci sono i grandi lievitati, come panettoni e colombe lavoro anche per 13 o 14 ore di fila. Questo nel laboratorio perché non finisce qui: poi gestisco la linea produttiva, consulenze e corsi sulla panificazione. Se l’orario è stato un problema? No, non per me, ero abituato agli after hours».

«Avere una moglie, Alice, che lavora insieme a me mi ha aiutato moltissimo, mi ha dato e mi da stabilità e serenità: con a mente sgombra ho potuto dedicarmi con grane passione al mio lavoro».

Ha lasciato il liceo prima della maturità. Mai avuto ripensamenti?
«No, se fossi andato avanti con gli studi mi sarei iscritto a giurisprudenza e non avevo idea però su cosa fare poi da “grande”. Qui, nel forno, ho imparato la passione, mi sono innamorato del mio lavoro e oggi non riuscirei a fare altro».

L’amore per il lavoro ha dato i suoi frutti.
«Sono soddisfatto perché abbiamo avviato, io e mio padre un percorso sulla qualità che ci sta dando davvero grandi risultati, anche sotto il profilo del riscontro da parte dei clienti. Ci siamo concentrati sui piccoli produttori, sui prodotti locali. Ho scoperto un mugnaio in Val d’Orcia che ha grandi biologici antichi che sono finiti ella nostra pagnotta da mezzo chilo più venduta in assoluto, la “verna”».

Poi sono arrivati panettoni e le colombe.
«I grandi lievitati sono andati benissimo e abbiamo scelto insieme ai classici di fare scelte particolari: ad esempio il lardo nel panettone e la colomba con lo zafferano coltivato a Bonascola. Per questa Pasqua poi abbiamo creato una colomba speciale con i frutti di bosco e il cioccolato del Madagascar: non abbiamo utilizzato aromi ma uno sciroppo fatto da noi con agave biologico, succo carota viola, miele del melo di Lunigiana, limoni e arance».

In provincia ormai l’Antico Mulino Pandolfo è una istituzione.
«Abbiamo 40 punti vendita in tutta la provincia, due negozi del biologico a Spezia: insomma non ci possiamo proprio lamentare. E, non solo. Quando sono entrato nel forno eravamo in tre: ora siamo in sei. Siamo riusciti a creare tre nuovi posti di lavoro. E le novità non sono finite, da novembre dovremo cominciare i lavori per il nostro nuovo forno, sempre nel centro della mia Carrara. Sulla sede non mi sbilancio, ma sarà una cosa in grande»

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