Il Tirreno

CARRARA. «No, ma questo non è un attacco diretto al lardo. Sapete cosa dico spesso: bene o male purché se ne parli e dopo tutta la vicenda dell’igp era da un po’ che delle nostre produzioni si parlava poco, il giusto. E comunque sono dell’idea che il lardo è sempre meglio mangiarlo che discquisirci sopra».

Fausto Guadagni non è infuriato. Nemmeno un po’. Si gode il primato conferitogli dalla Guida del Gambero rosso che ha incoronato il suo come il lardo migliore d’Italia.

Con Alberto Grandi, il professore di economia all’Università di Parma, che ha provato a smontare il mito del lardo più famoso d’Italia, indicazione geografica tipica dal 2003, non se la prende più di tanto. «E cosa ci mettiamo a fare causa alla Mondadori? ».

E così alla teoria del professore che la rivista Vanity fair ha sintetizzato nell’articolo «Il lardo fake di Michelangelo», Guadagni risponde con la pacatezza che talvolta solo gli apuani sanno avere. Soprattutto quando sono sicuri del fatto loro.

«Cosa devo dire? Semplicemente che il professor Grandi non ha preso le informazioni nel posto giusto – sottolinea Fausto Guadagni – Se si è fidato solo di internet poteva scrivere anche un altro libro».

Del resto Colonnata il “suo” lardo ce l’ha nel Dna e su questo, assicura Guadagni, non ci sono proprio margini di dubbio. «Il libro di cui stiamo parlando non prende di mira soltanto il lardo ma anche tante altre dop e igp: dal parmigiano reggiano fino al pomodoro pachino, insomma non è un attacco frontale al lardo».

«Ma poi, insomma, ricordiamoci che la sagra del lardo si faceva negli anni Settanta, con tanto di inaugurazioni e autorità, con un lardo “abusivo” - continua la sua analisi Guadagni - Ci sono voluti vent’anni per capire che era un prodotto da regolarizzare».

Ma intanto, ben prima della Igp, il lardo si era fatto già ben conoscere, eccome.

«Io lo conservo - afferma Guadagni - l’articolo uscito sull’Aronte nel 1958, si parla di mia, madre e del lardo di Colonnata. Qui in paese negli anni Cinquanta si arrivava a piedi, c’era solo una via di arroccamento, nemmeno la strada vera e propria. E il nostro lardo era già conosciuto e apprezzato». E, soprattutto era nelle cantine e nelle case, aggiungiamo noi, di quasi tutti i colonnatesi.

Poi sono arrivati gli anni (a inizio del duemila), della battaglia per ottenere l’indicazione geografica tipica. E, in tempi più recenti la consacrazione del lardo: un prodotto che si è imposto nei menù e nei ristoranti di tutto il mondo e, come tutti i prodotti di eccellenza vanta numerose imitazioni. Ma la qualità by Colonnata rappresenta sempre, e se possibile ancora di più, il valore aggiunto di quello che sembra davvero riduttivo, dal cuore della larderia Guadagani (davanti al ristorante Locanda apuana) definire come un salume.

«Tutte le discussioni attorno al lardo - assicura Fausto Guadagni - non hanno mai compromesso la popolarità e la richiesta del nostro prodotto».

E, infine, sul riconoscimento del Gambero rosso che lo ha incoronato come il miglior lardo d’Italia (seguito da altre due eccellenze colonnatesi, il lardo di Gino Battella e quello di Venanzio Vannucci) Fausto Guadagni spiega con molta semplicità: «Ho inviato tre pezzi del mio lardo per le degustazioni, poi, dopo qualche mese ho saputo che lo hanno ritenuto il migliore».

Insomma profilo basso, Colonnata style.

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