Il Tirreno

ZERI. Lo chiamano “Il tartufo di Zeri” ma non è un prodotto interrato del sottobosco, anzi, è ben visibile ai fortunati che lo trovano, dato che è assai raro.

Si tratta della Grifola frondosa (ovvero Grifos frondosus), fungo non molto diffuso che cresce sotto gli alberi di castagno e appartiene alla famiglia delle Meripilaceae. In Giappone e nel mondo è anche conosciuto col nome di “Maitake”. Non è da confondere col Laetiporus sulphureus che all’estero è noto con l’appellativo similare di “Gallina dei boschi” (Chicken of the Woods, invece del sinonimico Hen of the Woods per la grifola frondosa) per via del suo carpoforo frondoso che ricorda il piumaggio del noto volatile.

Ebbene, la Ggrifola o “Grifone” come è conosciuto sugli alti monti che sovrastano le splendide Vallate Zerasche, è molto ricercato per la sua prelibatezza in cucina.

Perciò il fortunato cercatore di funghi che si è imbattuto in un esemplare di “Grifone” dal peso di oltre 10 chili e di altri più piccoli che, complessivamente, hanno innalzato il peso, è quasi da Guinness dei Primati.

Così racconta il fatto Alessandro Zani, zerasco doc, cercatore e rivenditore di funghi (con tanto di attestato) a cui in tanti si rivolgono: «Un mio amico, giorni fa mi ha portato una “cavazza” o “grifone” di 10,5 chilogrammi dentro un cestone con altre piccole “cavazze” per un totale di 16 chili raccolti in una sola giornata. Il “grifone” da noi zeraschi chiamato “cavazza” è un tipo di fungo piuttosto raro che nasce ai piedi dei castagni ed è solito nascere sempre nella stessa pianta. Si consuma semplicemente sott’olio ed è considerato più buono del porcino. Ottimo anche con stufato e patate. La procedura di pulitura e preparazione all’uso cucina è molto lunga perchè va pulita foglia per foglia. In questi giorni ne stanno nascendo molti. Ne esistono varie specie e molte non sono commestibili quindi la raccolta necessita di una buona conoscenza in proposito, al fine di evitare grossi guai fisici».

Logica, a questo punto, una battuta sul fungo più noto e ricercato della zona, ossia il porcino: «Per quanto riguarda i porcini - sentenzia Zani - sta iniziando la nascita solo nei faggi, ma poca roba, almeno rispetto ad alcuni giorni fa. In questo periodo si stanno trovando i primi funghi sia nei faggi che nei castagni. A proposito dei castagni, la malattia del cinipide che li aveva colpiti a causa del parassita, sembra stia scomparendo e quest’anno vi sono molte castagne, al contrario della passata stagione, quando erano praticamente scomparse. Domani e domenica al Passo Due Santi si svolgerà la prima “Fiera del fungo” dove si prevede moltissima gente e speriamo di avere anche tanti funghi freschi e, principalmente, bel tempo».

Infine, dalle “Ricette ritrovate” del Centro Studi per la flora mediterranea (Csplfm), ecco quella tra le più facili e diffuse, ossia confezionare funghi sott’olio (massima attenzione che siano tutti riconosciuti e commestibili).

Un piatto considerato l’antipasto per eccellenza sia in Lunigiana che nella confinante Val di Taro che utilizza porcini (interi se piccoli o tagliati), galletti, grifoni, durelli o castagnoli (Tricholoma Acerbum). Si serve accompagnato da qualche fetta di prosciutto crudo di Pama e qualche pezzetto di parmigiano strettamente locale. La ricetta nostrale prevede l’ebollizione per 10 minuti con aceto bianco e vino bianco (1:1) e un cucchiaio di sale per un kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da un litro) con cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.

Si lascia coricato e poi capovolto il tutto per un’ora. Si mette in posizione regolare e si versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude. I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti (con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100 gradi per 20 minuti (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro).

Una variante della vicina Liguria è l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro), lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria.