Il Tirreno

CARRARA. Duemila quintali di lardo all’anno, vengono prodotti a Colonnata: le dodici larderie del paese lo vendono a migliaia di estimatori di questa prelibatezza suina stagionata nelle conche di marmo dei Canaloni, e con il marchio Igp conquistato dieci anni fa. Alcune larderie hanno molto mercato in tutta Italia e altre anche in Europa soprattutto nel centro-nord. I clienti più golosi sono svizzeri, tedeschi, anglosassoni, francesi, dice Fausto Guadagni, uno dei produttori colonnatesi, che nello scenario delle cave, ha ricevuto, anche a nome dei colleghi, il premio che il Touring Club ha assegnato quest’anno per la prima volta a sua maestà il lardo di Colonnata.

Il Premio, ideato nel 2000 dal Corpo Consolare toscano del Touring Club Italiano e promosso d'intesa con la Regione Toscana e il progetto Vetrina Toscana (la rete di ristoranti e botteghe che promuovono i prodotti tipici dei territori), ha incoronato il lardo nella sua XV edizione, presenti il console regionale Gianluca Chelucci, quello provinciale Davide Lambruschi e il vice Pietro Di Pierro, un gruppo di turisti al seguito del Touring club, l’assessore alle attività produttive Fabio Traversi.

Il cibo si è “fuso” con le cave: una scoperta per molti del Touring club, trovarsi nel parcheggio realizzato dieci anni fa con soldi Urban, presso la vecchia stazione (sulla via di Colonnata) della ferrovia marmifera, smantellata con l’avvento dei camion del marmo e oggi rimpianta perché poteva essere un formidabile mezzo di trasporto per i turisti diretti ai bacini marmiferi. Della vecchia stazione si vede il primo piano a livello strada: il piano terra è sotto, e il treno ci arrivava percorrendo un tratto a cielo aperto ma ora sommerso dalle acque di un invaso naturale. Un’immagine che colpisce Chelucci, che ci parla del premio al lardo di Colonnata: «Premiamo le eccellenze del territorio. In questi anni c’è stato un cambiamento sociologico legato al cibo come elemento trainante del turismo ecosostenibile. Deve esserci una educazione all’equilibrio fra questi elementi». «Sì – aggiunge Traversi – questo è un modo per far riscoprire il territorio e le sue tradizioni. Poco distante da qui c’è la cava romana che stiamo preparando ad accogliere i visitatori, grazie a un finanziamento Piuss da due milioni di euro».

La comitiva dal parcheggio sale a bordo di jeep, destinazione la cava dell’imprenditore Alvise Lazzareschi. Fa freddo, c’è vento, ma lo scenario è da mozzafiato. E’ giorno lavorativo, i camion salgono e scendono per le cave. Il gruppo viene accolto da una tavolata di cibi tipici carraresi (il lardo di Colonnata) e lunigianesi (farina di castegne Dop, miele Dop), con i vini dei colli apuani. Lì c’è la cava attiva, e ci sono elementi di archeologia industriale che Lazzareschi ha conservato.

Viene consegnato il premio al lardo (una seconda fase della cerimonia seguirà a Colonnata), fra i prodotti tipici su una tovaglia che sembra vera e invece è di marmo bianco. «Il nostro lardo – spiega Guadagni mentre gli ospiti mangiano di gusto – lo stagioniamo sei mesi nelle conche di marmo dei Canaloni, che hanno un marmo più vetrino e asciutto, che non fa trasudare la salamoia. Utilizziamo solo suini allevati in Italia: scegliamo le aziende del circuito Parma di San Daniele».
 

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