Il Tirreno

CARRARA. L’appetito si risveglia passando a fianco dei manifesti della festa del lardo, tornata in una nuova edizione dopo cinque anni di silenzio. Non è più sagra ma festa, ma sempre del lardo si parla, e si mangia. Dieci produttori ne forniranno cinquanta chili per l'evento, cinque a testa. Nel caso poi non fossero tutti consumati, non è grave perché il lardo non va mai a male.

Ma intanto anche per l’altro oro bianco, oltre al marmo, delle Apuane, quello più apprezzato dai buongustai di tutto il mondo, risente della crisi.

«Quest'anno vendiamo molto meno dell'anno scorso - lamenta Luigi Biggi della Larderia Ada Guadagni - ma non sono le presenze dei visitatori a mancare, ma i budget sono ridotti e la gente è cauta negli acquisti».

Se a segnalare il calo è la larderia più antica di Colonnata, aperta nel lontano 1939, la questione si fa seria: «Abbiamo tanti clienti di vecchia data e affezionati, ma anche loro prendono pezzi più piccoli, pesati» aggiunge Biggi.

Il fenomeno è rilevato anche dalla titolare dell'Antica Larderia Mafalda Guadagni: «Chi prima ordinava un chilo di lardo ora si limita a quattro etti - dice la Guadagni - ma nonostante il ridimensionamento della richiesta i nostri prezzi restano invariati».

Quella di non alzare i prezzi è una politica condivisa dalle altre larderie e coraggiosa, visto l'aumento dei costi: «La stessa materia prima costa di più» segnala Luigi Biggi. E la Guadagni aggiunge: «senza contare le spese per certificatori e sigilli».

Della certificazione, rilasciata dal ministero delle politiche agricole, l'Antica Larderia non fa a meno: costosa, "ma nei controlli a macelli e prodotti sono certosini", assicurano i produttori. La certificazione ha un'importanza soprattutto nell'esportazione del lardo, affermano dalla Larderia Ada Guadagni che ha ben due importatori stranieri, uno a Parigi e uno a Krefeld in Germania. Colonnata e i distributori esteri si sono incontrati a una fiera a Lione ed è stata la fortuna della Larderia: «Se per quanto ci riguarda il mercato all'ingrosso italiano è crollato, all'estero l'importazione è in lieve ma continua crescita - spiega ancora Luigi Biggi, che sottolinea la tendenza positiva - il lardo comincia a farsi conoscere e apprezzare anche al di là del suolo nazionale».

Tuttavia il mercato italiano, per quanto in contrazione, continua a sostenere i prodotti gastronomici locali di qualità: «il lardo va sempre» sostiene Mafalda Guadagni.

«Notiamo una generale stabilità» afferma Mario Castani della Larderia Il Poggio, «ed ora stiamo a vedere come verrà questa festa: è un evento diverso dalla tradizionale sagra. Quella richiamava migliaia di visitatori, questa ha davanti tutti gli interrogativi e le incertezze di una cosa nuova» aggiunge Castani.

«Siamo tutti contenti di questa festa, ci voleva» commentano di comune accordo i produttori, anche se Biggi ammette una certa perplessità per la concomitanza di date con la festa della birra: la prima "Festa del Lardo di Colonnata Igp" si terrà infatti dal 23 al 25 agosto, mentre la festa della birra inizierà il 23agosto e andrà avanti fino al 7 settembre. Una paura legittima ma infondata secondo Mario Castani, poiché «ad agosto c'è comunque tanta affluenza, anche senza festa».

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